餐饮业的下半年从五星级酒店摆摊卖菜开始

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　　“餐饮总盘子4.3%增长，但对很多街边餐饮来说，可能是‘月营业额同比下滑两成’的现实。”

　　在成都，有索菲斯锦苑宾馆卖10元一份的大厨炒面、38元一只的脆皮乳鸽、39元半只的烧鸡；

　　在济南，有天发舜和酒店、中豪大酒店、蓝海御华，卖蛋挞、大蒸包、健康轻食、便当套餐……可谓五花八门，各具特色。

　　当这些位于核心城市的高端酒店纷纷向市场推出平价美食，强烈的反差产生强烈的反响——类似“3分钟抢购一空”“一个半小时，销售额轻松破万”的情况颇为常见。

　　“核心原因有三：主业下滑，婚宴、会议、业务骤减；有厨师、有场地、有食材，闲置成本高；餐饮业正从‘身份经济’回归‘性价比经济’，酒店也要活下去。”

　　有味餐饮加速期创始人谭野对小巴分析说道，这是星级酒店对“冗余产能”的积极释放。

　　“现在，整个南京的中高端餐饮基本都在这样做。”一位餐饮业资深人士刘杰对小巴说道。

　　举例来说，一个人均80—150元的餐饮企业，他们会把一些平价菜品拿到门口去卖，每天三点钟出摊，五点钟的晚餐点再撤摊，每天能卖三四千块钱。

　　“它并不解决长期求生问题，并不是就希望如此‘苟活’下去，最重要的是争取转型的时间。其次是，营造出企业‘积极自救’的氛围，提振整体士气。”刘杰分析说道。

　　比如，“摆摊卖菜”容易逼出外带、外卖的餐饮新模型，典型代表是袁记云饺、紫光园等。

　　总结来说，星级酒店、中高端餐饮正展现出“极限求生”的本领，攻进了超市、便利店、街边店、菜市场的主场。

　　与此同时，处于高增速态势的下沉市场的餐饮——美团数据显示，2024年县域餐饮商家新增数量占全国近三分之一，消费额和订单量同比分别增加19.6%和24.1%，似乎也突遭困境，断崖式下跌。

　　比如，综合多方媒体报道：甘肃庆城、青海门源等地的高端餐饮，五月份流水骤降70%；陕西某县城一家烧烤店5月下旬以来，门店的流水相比之前缩水了三分之二；华北一座中等县城一家四星酒店，今年连往年收入的三成都没有。

　　海通国际研报显示：6月，国内高端及以上白酒行业收入为296亿元，同比下滑3%。1—6月，同比下滑0.5%；6月，飞天茅台等价位1500元以上的白酒普跌超百元，五粮液等价位700—1500元的白酒跌幅在5—25元。

　　这些现象背后，是今年餐饮业经历着近年来罕见的“变局”，可谓“你方唱罢我登场，浪花淘尽餐饮人”。

　　先是2月的京东外卖上线触发外卖大战，掀起了行业巨浪。紧接着骑手撕裂，舆论沸腾，巨头紧张，三方混战，热况空前。

　　再是5月新一轮禁酒令降临，新修订后的《党政机关厉行节约反对浪费条例》发布，被称为“史上最严禁酒令”，上一轮相关政策还要追溯到2012年。

　　一切冲击都反映在了宏观数据上。数据显示：1—6月，全国餐饮收入累计27480亿元，同比增长4.3%；限额以上单位餐饮收入7996亿元，同比增长3.6%。

　　中国烹饪协会的数据进一步显示：1—6月全国餐饮收入、限额以上餐饮收入增速同比下降3.6个、2.0个百分点，增长动能减弱。

　　紧接着7月，外卖大战再度升级。淘宝、美团两巨头，一个一年计划撒出500亿补贴，一个早早定下三年千亿投资计划，在打出“即时零售”的天地时，也侵蚀着线下餐饮业态的基本盘。

　　据民生宏观陶川团队研报《外卖补贴如何影响7月社零？》测算：本轮外卖补贴或能分别拉动7月餐饮收入、社零总额同比增长12、1.3个百分点，其“冲量效应”十分显著。

　　不过，“外卖大战会加剧线上消费习惯，这种习惯一旦形成，对于门店堂食是一种毁灭性打击。”一位业内人士对小巴强调道。

　　小巴找了若干业内资深人士，请他们聊聊今年的餐饮业现象，包括形势到底如何，仍然保持增长的餐饮赛道，以及未来的行业趋势。

　　怎么看上半年的餐饮大数据？体感如何？哪些品类、企业增长还是比较明显的？下滑的是什么样的品类和市场？

　　2025年1—6月，全国餐饮收入达2.7万亿元，同比增长4.3%，从历年餐饮收入来看，增速出现了明显放缓。

　　这背后的原因有很多，消费者消费趋谨慎；行业竞争加剧，餐饮行业已经进入存量优化阶段；餐饮大盘的人均收入在持续下滑等，均对行业造成了影响。

　　仅限规模性企业在增长，以兰湘子、乡村基、大米先生为代表。它们有一定品牌影响力，同时有一定市场规模，能够把极致性价比做起来，有成本优势。它们抢了很多中小微餐企的市场。

　　还有一类社区小店在增长。比如我们家楼下的一个小店：老板是厨师出身，酸菜鱼做得特别好，有以酸菜鱼为主的3—5道爆品菜；人工主要是一家子，加上老婆小孩；除了堂食，还有外卖。它们围绕着社区居民长期做口碑，居民能看到食材的新鲜度和现场做的场景，所以在社区里形成了稳固的信任基础。

　　县城的消费出现结构性的分化。比如中高端餐饮受到商务宴请和公务员消费减少影响下滑，但是一些

　　特色的地方餐饮品牌凭借长期积累的本土市场的信任，以及政府文旅政策的推动下的游客消费，仍然在增长。

　　让人惊喜的是：餐饮品牌越来越回归真正的本质，包括出新的力度、服务真诚度，大家都静下心抓最重要的东西。容易被淘汰的主要三类餐饮：1.以商务宴请为主的中高端餐饮。它们容易受到环境、品质升级的大众餐饮的冲击。2.传统的不升级的老牌大众餐饮。缺乏品牌调性，场景老化，对年轻人缺乏吸引力。3.快招品牌。市场越来越理性，加盟商也越来越理性。

　　行业体感远比统计数据更“冷”，餐饮总盘子4.3%增长，但对很多街边餐饮来说，可能是“月营业额同比下滑两成”的现实。而对品牌连锁、供应链企业而言，反而可能因为整合能力变强而数据较好。

　　亮点在于部分大品类如茶饮、面食、火锅等刚需高频赛道仍有韧性增长，另一个是酒店、机场、高铁等“非餐饮传统场景”在积极寻找新通路，比如星级酒店摆摊、机场快闪茶饮等。

　　所以说，现在是“有人过冬，有人抄底”，整体呈现“结构性逆转”。具体来说，几个方向有相对增长：

　　原因就在于，消费者不是没钱，而是花钱的优先级变了。该省就省、非刚需不花，但情绪价值、刚需场景还会保持支出。总结下：

　　各项压力导致餐饮市场“冰火两重天”，接下来，餐饮企业的生存境遇大概率会继续分化，大鱼吃小鱼，强者更强，弱者更弱。部分头部连锁企业可以凭借压倒性的规模和效率优势，在市场竞争中占据有利地位，在成本战上获得绝对的主动权；与此同时，既没有成本优势也没有品牌优势的企业，特别是模型比较重的，它们的生存空间会被严重挤压。

　　——摒弃粗放式的经营，精细化运营，优化调整单店模型，降本增效。不盲目求医，练内功，回归商业“利他”本质，真正从顾客的角度出发，找到效率与体验的平衡点。

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