餐饮市场突然涌现超50个“大小聪明”？

　　如聪明的辣椒、聪明的小米辣、聪明的小红椒、聪明的萝卜、聪明小辣味、辣椒好忙、辣椒与肉的故事等等。

　　这批“大小聪明”主要集中在三四五线城市的县域市场，如长沙的宁乡、邵阳的邵东、常德的澧县、永州的道县、郴州的嘉禾等。

　　首先，县域市场的消费潜力不容小觑。第七次人口普查数据显示，中国县域常住人口约7.48亿人，总体的餐饮消费需求自然不弱。

　　同时，县城居民的收入以及消费能力也在不断提升。2024年，全国居民人均消费支出同比增5.1%，其中农村居民人均消费支出实际增长5.8%，超过城镇居民。

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　　租金高、人工贵、食材成本居高不下，一直都是困扰餐饮品牌发展的大难题，一线城市尤其突出。

　　这批品牌门店面积大都在400到600平方，年租金必须控制在12到20万左右才有利润，这样的租金只能出现在三四五线城市。

　　他们的人均价格集中在20元到25元这个区间，还清一色提出“省钱、下饭、新鲜”的口号，这意味着必须保证足够客源才能不亏。

　　因此，门店面积不能太小，且要选在人流量大的商圈或社区，既能容纳足够顾客，又不会因面积过大增加成本。

　　这批“大小聪明”品牌将毛利率压缩至行业罕见的30%左右，净利率更是低至8-10%，这意味着单店日营业额必须突破2万元才能维持盈亏平衡。

　　尽管从点单到离店的全流程已实现自助化，服务员仅需承担收桌等基础工作，但现炒模式对厨师的需求量居高不下。

　　以聪明的辣椒为例，每家店需要11到13名厨师，人力成本在营收中的占比始终难以下降。

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　　为破解这一困局，品牌正从流程端发力：计划在现有36 道菜品的基础上进一步精简 SKU，优先砍掉操作繁琐的品类。

　　同时将煨菜、汤类等提前预制，通过明档厨房的透明化操作，既减少冗余流程，又以“现做现卖” 的视觉冲击增强消费者信任。

　　模仿跟风的动机，源于一种低成本试错的投机心理——他们觉得 “复制成功模式 = 降低风险”。

　　例如在郴州嘉禾县，一家“辣椒很忙”的餐厅，在很短的时间内就完成从选址到开业，成本相比自主研发降低50%。

　　在这批“聪明” 品牌狂奔的过程中，有些根本无暇顾及餐厅运营，产品、服务、人员都没跟上。根基不稳的结果就是，许多 “聪明” 品牌终将尝到门店 “大跃进” 的苦果。

　　企业要在日益饱和的市场中维持每家店盈利并不容易：随着门店数量增加，商圈客流量会被分流，门店间的竞争会加剧，部分区域可能出现供大于求的情况，最终导致闭店。

　　如今在湖南多个县域市场，市场已经过度饱和，但还面临争相加入的处境。同质化的菜单、千篇一律的门头和环境，消费者已经进入审美疲劳。