315风向巨变：从“罚门店”到“查源头”餐饮供应链的洗牌开始了

　　为了带大家看透这些问题，有哥供应链特邀请了相关品类的龙头级供应链品牌，或相关联的供应链专家，针对大伙儿最关心的问题进行解答。

　　晚会曝光：川渝多家凤爪企业用35%工业双氧水漂白，车间污水横流，鸡爪踩地回收，工人自曝 “自己从来不吃”。

　　涉事品牌含乖媳妇（曾巧食品）、蜀福香、明扬食品，而供应无标签双氧水的则是金山制药。

　　曝光后，当晚市监总局连夜执法，查封相关车间并立案，各大平台纷纷下架设施品牌产品，四川也启动了全省凤爪行业的专项整治。

　　虽说这件事的主战场是C端零售类产品，但可以预见，未来一段时间内，鸡爪类产品势必也会被“殃及池鱼”，受到极大影响。

　　此次双氧水漂白鸡爪的问题，并非行业普遍现象，更多集中在低端供应链中，核心是部分企业为降低成本、弥补产能落后问题，采取的 “化学补救” 落后路径，而合规头部企业、服务连锁餐饮的品牌，早已通过原料升级和工艺改进淘汰此类化学添加剂。

　　一是原料品质低劣，部分供应商采购走私、劣质鸡爪，血污重、色泽差，需靠漂白 “遮丑”；

　　二是生产工艺落后，缺乏现代化清洗、去腥技术，只能依赖化学物质实现清洁效果。

　　针对餐饮企业如何规避问题鸡爪，三旋的品牌部负责人徐来琨也给出了4点实操建议?

　　✅三查资质，要求供应商提供原料来源证明、第三方检测报告，重点核查过氧化氢残留；

　　✅四验工厂，实地考察生产现场，确认工艺规范、现场透明，无违禁化学品存放。

　　虽然没有在3.15晚会上“登场”，但近期鸡蛋中检测出角黄素相关事件，也频频登上热搜。

　　3.15前后，王海团队在胖东来、山姆等渠道送检鸡蛋，检出角黄素（斑蝥黄）9.54mg/kg，称超饲料添加上限8mg/kg，同时点名黄天鹅等品牌。

　　在3.15当日，胖东来发出反击，表示已送3家机构复检，有问题下架召回、没问题则要起诉维权。

　　据了解，角黄素是饲料允许限量添加的着色剂，但鲜蛋无残留国标；检出不能代表产品违规或是含量超标。

　　此前，角黄素一直是一个相对陌生的词汇，这到底是行业里的“潜规则”，还是打假人的“碰瓷”行为呢？

　　“角黄素能让蛋黄呈现红色，这种天然红色通常只在三文鱼、虾蟹等食材中才那么明显，所以在养殖时，会在饲料中添加来达到效果。在专门从事鸡蛋生产的行业中，为了达到理想色泽，普遍都会添加角黄素，这是行业内常见的情况。相比之下，真正的散养土鸡蛋基本不会存在这个问题，肉蛋兼用型的鸡蛋添加角黄素的情况也会少一点。”

　　他继续补充道，“至于大家都担心的食品安全问题，其实在规定的添加量和正常食用范围内，对人体健康基本上没有什么影响。”

　　晚会曝光，湛江、连云港7家水产企业用复合磷酸盐泡药增重 + 超高包冰，九游体育虾仁磷酸盐最高超标 145%、包冰率超70%，解冻严重缩水，标签不标注添加剂。

　　当晚，市监总局查封车间、扣押问题虾仁、立案调查，而电商平台也全网下架涉事虾仁。

　　广东、江苏通报：吊销生产许可证、罚款超800万元、全面召回；启动全国水产专项整治。

　　有人说，包冰率高是水产行业的“潜规则”，到底这是不是行业通病呢？我们又该如何去辨认呢？

　　在虾仁加工行业，用保水剂给产品裹冰增重几乎是普遍做法，区别在于用得多与少。业内人士透露，正规企业的操作更多是为了增加吸水性、保证虾仁在运输和烹饪过程中颜色变化小，但头部企业一般不用。

　　✅首先闻味道，正常虾仁应该有淡淡的鲜味，如果有化学药品或刺激性气味，就要警惕；

　　✅其次要看外观，颜色呈淡淡的粉色或灰白色是正常的，如果特别白或者特别暗沉、没有亮泽，很可能就是毒虾仁；

　　✅第三要看纹路，纹路清晰说明虾仁新鲜自然，如果纹路模糊甚至看不见，说明添加剂用多了；

　　晚会曝光，广州白云区多家餐具消毒企业卫生极差、违规用强酸清洗，导致大肠菌群超标、洗涤剂残留，问题餐具直供万达广场、陈记顺和等连锁餐饮店。

　　此后，广州卫健、市监连夜联合执法，查封涉事厂区，责令立即整改并多地同步排查。

　　3月16日，广东多地通报，对嘉恩、映山红等下达停业整顿、全面召回；行业启动专项整治。

　　对于很多餐饮品牌而言，餐具消毒其实都是一大“盲点”，可以预见，未来检查将持续加码，餐饮品牌也必须提前开始布局。

　　在3月14日，就有媒体曝光刘文祥麻辣烫厦门、漳州门店存在用鸭肉以次充好，冒充牛肉/猪肉，其产品配料表与宣传严重不符。

　　3月16日，刘文祥全国门店大范围排查，其品牌总部致歉、暂停加盟、启动自查，据悉，监管拟顶格处罚、吊销许可证。

　　一直以来，经常出现“鸭肉冒充”相关事件。有的是餐饮品牌的主观意愿，有的确实被加盟商算计了一把。

　　此次刘文祥麻辣烫的问题，看似是食材以次充好的品质问题，实则是品牌管理的核心漏洞所致。

　　对此，李海龙麻辣烫 CEO 周鹏直言观点：刘文祥麻辣烫出现的这类问题，从客观环境来看，是当下消费市场 “既要性价比、又要高品质” 的消费需求带来的行业阵痛，但从根本上来说，还是品牌管理模式落后、组织能力缺失的问题。

　　连锁餐饮的核心在于从源头实现统配管理，搭配优质的供应链体系，才能支撑门店数量的扩张，而刘文祥麻辣烫的松散型管理模式，组织力无法承接品牌发展的速度，最终没能接住市场红利，反而因管理漏洞在爆火后迅速“塌房”。

　　而对于连锁餐饮品牌该如何规避此类问题、实现健康发展，李海龙麻辣烫也给出了自身的实战经验?

　　✅从品牌运营核心来看，首先要守住品质底线，从源头筛选优质供应商，建立严格的供应链品控体系；

　　某供应链头部企业负责人透露：“在麻辣烫行业，这个问题已经存在很多年了，刘文祥本身客单价不算高，用低价鸭肉冒充高价牛肉，能带来可观的利润空间。这背后，九游体育有总部管理失察导致加盟商钻空子的可能，也不能排除总部为追求低价采购而放松品控。无论哪种，最终都指向同一个结果成本压力被错误地转嫁给了消费者的信任和食品安全。

　　尽管行业乱象丛生，他仍然认为“市场其实正在往健康方向发展，未来在麻辣香锅、麻辣烫、冒菜品类里，调理肉的占比会越来越高。企业能否守住本心，守住底线，这才是行业走出困局的关键。”

　　晚会点名曝光直指未标注预制菜、虚假宣传、食材过期、冷链断链、无证经营相关问题。

　　此后，市场监管总局启动全国预制菜专项整治，要求强制公示预制菜，违规按欺诈处理（退一赔三，最低500元）。

　　可以预见，未来很长一段时间，监管的注意力仍将聚焦在预制菜上面，而消费者也会有较长一段的时间对预制菜“心生恐惧”。

　　如今餐饮人能做的，不是去较真预制菜的标准，不是去告诉消费者什么是预制菜，而是顺应国家号召，对是否使用预制菜进行标注，让消费者获得其强烈主张的“知情权”。

　　而幽灵外卖、过期食材翻新、高盐高油类预制菜，则是一大批品质相对较差的预制菜产品。

　　当下预制菜的发展情况如何？优质的预制菜又该符合怎样的标准？我们邀请了有29年食品、餐饮从业经历采购、物流、计划、生质量全供应链经验的知名专家高宁舟进行解读：

　　预制菜是餐饮行业的明确趋势，国家也在大力扶持。高宁舟指出，规模化生产的预制菜，对原料选择、加工工艺和品质稳定都有严格把控，能够有效杜绝手工或小作坊带来的品质不稳定、口感参差不齐的问题。

　　像佛跳墙、红烧肉、卤牛肉、广式茶点这类耗费工时、工序复杂的菜品，尤其适合预制菜模式，其传统做法不仅成本高、效率低，出品还高度依赖厨师手艺。而规范的预制菜企业会严格执行国家规定，在保证食品安全的同时，通过规模优势降低成本。

　　他表示，“优质的预制菜，消费者其实很难吃出与现场制作的区别，同时，它的配料也会相对精简，能凸显食材本味。如果一道菜颜色发暗、不新鲜，很可能是为了掩盖食材不新鲜或工艺不稳定，甚至用了“黑科技”。说到底，消费者能否接受预制菜，最终还是取决于产品品质本身。”

　　如今全国的检查工作已经开始，如果品牌关联晚会报道的相关品类，也需要对其进行彻底排查。

　　从本次晚会的风向来看，未来监察的重点很可能会向上游，也就是供应链端聚集。

　　但不论是供应链端还是品牌端，3.15的任何风吹草动，对品牌来说都将成为灭顶之灾。

　　此前，餐饮品牌可能更多是思考做好管理，但随着监管上移，品牌如何选择供应商、管理供应商，其重要性也快速上升，直接关乎品牌生死。