试水“海鲜排档”“糖水铺” 海底捞主业承压谋变

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　　（在上海开设首家“糖水铺”。不同于之前火锅门店内的自助糖水区，糖水铺采用“店中店”模式独立运营。

　　该门店店长告诉财联社记者，在没有任何线上推广的情况下，仅靠线下客流，每天的订单量保持在100单以上。

　　2025年12月，同样动作频频。“大排档火锅”于12月上旬在广州开出首店，采用“一人一锅”的形式，将“生鲜市集”搬进火锅店。之后陆续在青岛、上海、和武汉开业，目前总计4家门店。

　　事实上，面对竞争日益激烈的餐饮市场和快速迭代的消费需求，海底捞主业业绩承压，近年来主动谋求第二增长曲线年上半年，公司营收和利润双双下滑，在总收入中占比89.8%的

　　餐厅经营业务同比下降9%。翻台率的疲软是公司业绩下滑的重要原因，作为餐饮核心指标的翻台率2025年上半年为3.8次/天，相比去年同期的4.2次/天有所下降。在此背景下，2024年

　　启动“红石榴计划”，通过孵化多个餐饮品牌寻求新的业务增长路径。目前已开始运营总计14个餐饮品牌，涵盖寿司、烤肉、炸鸡等品类。值得注意的是，其他餐厅经营收入虽增长较快但占比较低，尚无法对公司业绩形成较强的支撑作用。与此同时，公司也在主动关停经营表现不达预期、增长潜力不足的餐厅。另外，据知情人士透露，糖水铺不属于海底捞正在推进的“红石榴计划”，而是门店为提升客户体验进行的场景创新。公司给予门店主动权，鼓励门店根据区域特征开发个性化产品，通过差异化运营满足当地消费者偏好，增强竞争力。

　　“与糖水铺不同，推出不久的海底捞大排档火锅归属于‘红石榴计划’，是公司2026年比较重视的店型。”上述知情人士进一步指出。

　　从糖水铺到大排档，海底捞尝试在非正餐以及非火锅场景中捕捉增量。然而，新业务和新品牌从试点到规模化盈利仍需时间验证，且多元化布局对供应链和品牌管理能力提出了更高要求。在主业承压的情况下，如何培育出具备市场竞争力的新增长引擎，将是海底捞面临的长期考验。