中国餐饮行业分析

　　 一般餐饮店的服务往往体现在顾客就餐时的“及时换盘子、用夹子递热毛 巾、主动斟茶”等形式，而海底捞的服务不但脱离了这种低层次的范畴， 而且更具有前瞻性和后顾性。这种在感情基础上的服务延伸，更加注重顾 客情感上的满足和用餐体验上的愉悦，完全体现了海底捞全程营销的服务 理念。 实际上，海底捞的服务在顾客踏进店里的那一刻就展开了。由于 生意十分红火，海底捞会为等候的顾客提供免费小吃、饮料、棋牌、甚至 是上网、擦鞋、修甲等服务。这种貌似“变态”的服务就是海底捞服务哲 学的雏形。 相比较其他餐饮店，海底捞在顾客就餐时的服务更细、更贴心。比如在其 他餐饮店吃饭的时候，你觉得服务员的帽子很漂亮、汤勺也很实用，想拿 走。可想而知，这些要求几乎是不可能被满足的，但是这在海底捞却很容 易实现，服务员会帮你跑出去买店里没有的产品，也会通过“小恩小惠” 来使顾客感动。在顾客问到猪肉丸一份有几个的时候，服务员首先会意识 到顾客是怕不够吃，便会根据顾客的人数多送一点。海底捞还会给长发的 顾客提供梳子和橡皮筋等小物件，上菜后会送上围裙、手机套和热毛巾， 以防吃火锅时喷溅到衣物，面对顾客总是“哥啊姐啊”的称呼。 细心的服务给海底捞带来了丰厚的回报。海底捞每天晚上能够做到 3至 5 桌的翻台率创造了业界的奇迹，不但能解决顾客的生理需求（站着腿酸） ，而且还获得了美誉度和顾客正面的口碑 。

　　行业集中度：总体来说餐饮业的行业集中度较低(多样性与 分散性、百强企业整体规模偏小）

　　在高度竞争的市场结构下，企业在行为上通 表现为实施品牌战略 、连锁扩张、并购重组 等，有些企业更是强化了物流 。

　　利润水平：据国家统计局资料，我国限额餐饮企业利润总 额逐年呈上升趋势。产品质量：绿色餐饮也正在兴起。

　　中国餐饮行业已经 成为中国第三产业 重要组成部分之一， 伴随其强劲的增长 势头，成为对社会 经济和人民生活具 有较强影响力的重 要行业。

　　 近几年,我国国民经济稳定快速增长,城乡居民收入水平明 显提高,餐饮市场表现出旺盛的发展势头,餐饮消费成为拉 动全年消费需求稳定增长的重要力量。数据显示, 2005 年餐饮业零售总额约为88066亿元,比上年净增 1268亿 元,高出社会消费品零售总额增幅4个百分点,占社会消费 品零售总额的比重达到13.9%,对社会消费品零售总额的 增长贡献率约为18%。餐饮业全年实现营业税金484亿 元, 同比增长17.8%。（1）餐饮业的快速持续发展， 拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的能 力越来越突出，在国民经济中的地位和作用明显提升和加 强。2006年，全国餐饮业零售额将实现1万亿元的跨越 ，2010年全国餐饮业零售额达到2万亿元左右。

　　 作为火锅行业，锅底、菜式上同质化现象严重且难加以创 新，这使得各个企业之间进行差异化竞争的难度很大，而 海底捞则令辟蓝海，采取多元化的经营策略，开发多种锅 底、菜式以及糕点类食品。经营品种多样化的同时，保证 菜品的新鲜度及口味的独特性，使消费者可以享用多种不 同品种的产品，使简单的火锅饮食丰富化。

　　餐饮业布局也许参考原料与用工的来源，可以有 效的节约生产管理成本 餐饮业产业布局应着重于形成一定的产业集群效 应，激活市场竞争机制，并有效的结合当地的餐 饮业特色，打造出地区饮食文化的品牌效应，显 现现代饮食的潮流化，特色化。

　　金融危机对餐饮业的影响(口红经 济效应，扩张财政、降低存款准备 金率） 业态上的转变（休闲餐饮、主题餐 饮）

　　  海底捞个性化的组织管理模式，提高员工的归属感和主动思考能力。既然服务创新 需要员工的主动思考和灵活应变，那么企业内部肯定要有一套成熟的教育方式和授 权机制，才能培养出一个个的人脑，而不是只会干活的人手。 对基层员工的充分授权，其实是一种极大的信任成本，而信任得当可以对员工有很 大的激励作用。在海底捞，创始人张勇签字范围是100万以上的审批，100 万以下 是由副总、财务总监和大区经理负责，大宗采购部长、工程部长和小区经理有 30 万元的签字权，就连店长都有 3 万元的签字权，这种在财务上的大胆授权在中国民 营企业中实属少见。海底捞对一线员工的信任也让同行觉得匪夷所思，不论什么原 因，只要员工认为有必要，都可以给顾客免一个菜或加一个菜，甚至完全免单，而 这种权力在其他餐馆几乎都是门店经理才有。对员工的高度信任和高于同行的薪酬 ，使得海底捞的员工都有很强的归属感和主人翁意识，都能站在公司的角度积极有 效地处理客户关系。 海底捞在招聘基层服务员的时候也有自己独到的方法，相对于外貌、学历这些硬件 外，它更看重员工的悟性和发展潜力。另外，海底捞的人才晋升和分店扩张都建立 在“师徒制的传帮带”基础上，师傅管徒弟，徒弟对师傅负责。比如年仅 30 岁的 副总经理杨小丽就是张勇的徒弟，由于入职之初张勇帮她还清了债务，杨小丽感动 之余把海底捞当成了自己的家，由于悟性高，成长很快，一路平步青云。

　　 这些数据一方面表明餐饮业的多样性与分散性,行业基本 处于多元竞争的状态; 另一方面表明我国餐饮百强企业的 整体规模除百胜、小肥羊等个别企业外仍相对偏小, 今后 通过连锁经营、合并重组等方式扩大企业规模的空间比较 大。

　　 近年来，我国餐饮市场不断被西餐企业占领，其中的原因 主要有一下几点： 1.中国餐饮业缺乏标准化管理的经验，与管理实力上无法 与实行标准化ERP管理的西式餐饮业相竞争，导致中餐 企业无法做大做强，产生集群效应。

　　根据餐饮网点发 展现状和规划导 向，加强网点周 边资源整合和布 局优化，将餐饮 网点按照“区域 级—社区级”进 行划分，并提出 具体规划指标.

　　Logo 餐饮产业属于服务业，有效合理的布局当处于市 场经济活跃，人流量丰富的区域，有利于销售额 的增长和自身的发展。

　　2.于广告宣传方面中国餐饮业没有足够的重视，与品牌形 象的塑造落后于人，仅靠口耳相传，没有重视传媒与互联 网的力量，远远落后于西式餐饮业。

　　市场绩效 中国食品安全问题一直令人堪忧，食品问题接连 不断的发生，苏丹红，地沟油，塑化剂，对我国 餐饮业发展造成了极大的限制和困扰。

　　近年来兴起的绿色餐饮还未取得社会各界的足够 重视，成本控制也尚未趋于完善，利润受到极大 影响，市场绩效结果差强人意。

　　从创业者的角度见证的中国餐饮业服务业经营理 念的转变，从之前的生产决定消费到而今的消费 带动生产，丰富了生产经营理念，餐饮业逐步向 多元化特色化转变。

　　 金融危机对中国餐饮行业影响简要分析  受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而上的行 业，在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了， 大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人 反而增多了，中低档餐饮企业生意火爆。国内餐饮业在不 景气的经济环境中，得以“独善其身”，逆市而上，餐饮 业拉动内需明显，2008年零售额相比2007年增长 24.7％，营业额达15404亿元，以09年第一季度的发 展速度，预计 2010年餐饮业实现2万亿元零售额没有阻 碍。  有危机同时就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成 本、运营成本降低的机遇，同时劳动力充足、人工成本降 低，兼并费用降低将带来低成本扩张机遇，预计未来3年 餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港， 中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点

　　 我国餐饮行业规模依然较小,市场集中度依然较低。 2010年我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，同 比增长11.69%，占全年社会餐饮收入的比重为 7.91%。在通胀压力下，2010年餐饮行业的经营成本 上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显 放缓。(3)而美国前 50 名餐饮企业的营业额占比高达 20%以上。餐饮业的行业集中度较低。

　　下面请同学们欣赏一段有关餐饮业改革开放30年 的小视频。 该视频从一个美食大王的美食记忆和创业历程讲 述了中国改革开放以来餐饮业的变化和发展

　　从消费者的角度见证了经济的发展，生活水平的 提高，消费观念的转变升级，对消费多元化，个 性化的追求。九游体育