餐饮冰火年：28 万亿增长与 161 万闭店潮

　　2025 年上半年，中国餐饮市场规模达 2.85 万亿元，同比微增 4.1%，延续了疫情后的复苏态势。然而，这份 总量增长 的成绩单背后，是 161 万家餐饮店的黯然退场——相当于每天有超 8800 家门店关闭，平均每分钟就有 6 家餐饮老板告别赛场。更严峻的是，全年闭店数预计突破 300 万家，快餐、小吃等大众品类成为 重灾区 。叠加 禁酒令 切断酒水高毛利、 全员社保 推高人力成本，餐饮行业正经历 冰与火 的淬炼：一边是连锁品牌凭借规模优势逆势扩张，一边是中小商户在成本与政策的夹缝中挣扎求生。

　　市场总量微增但增速放缓，连锁品牌与中小商户冰火两重天，限额以上餐饮收入首现负增长。

　　国家统计局数据显示，2025 年 1-6 月全国餐饮收入 27480 亿元（约 2.75 万亿元），同比增长 4.3%，增速较去年同期回落 2.1 个百分点。若按用户提及的 2.85 万亿元计算，增速约 4.1%，进一步印证 总量增长但动能减弱 的判断。结构上，限额以上餐饮企业（年营收 200 万元以上）收入同比下降 0.4%，为 2023 年以来首次负增长，反映高端餐饮与连锁头部品牌同样承压。

　　分化态势尤为显著：一方面，连锁化率持续提升至 24%，头部品牌通过供应链整合与数字化管理抢占市场——绿茶集团上半年净利润增长 32%-36%，小菜园日均净利润近 200 万元；另一方面，中小商户生存空间被挤压，上半年新增餐饮门店 159.9 万家，但开关店差仅 70 万家，较 2024 年收窄 40%。中国烹饪协会指出，行业已从 增量竞争 进入 存量绞杀 ，缺乏核心竞争力的单店存活率不足 30%。

　　禁酒令 切断酒水高毛利， 全员社保 推高人力成本，叠加社保新规与消费降级，快餐品类因低门槛内卷成行业 牺牲者 。

　　2025 年餐饮行业的政策环境堪称 史上最严 。5 月实施的 禁酒令 明确公务接待 工作餐不上酒 ，直接冲击高端餐饮的利润结构。某连锁高端餐厅数据显示，商务宴请订单量骤降 40%，酒水营收占比从 35% 跌至 12%。北京、上海人均 500 元以上的高端餐厅数量锐减 52%，包间上座率从 70% 降至 30%，部分品牌被迫转型大众市场，推出 商务简餐 系列。

　　社保新规则让小微餐饮陷入生存危机。7 月最高法明确 自愿放弃社保协议无效 ，企业需为全体员工参保，人力成本平均增加 20%。以武汉某热干面店为例，6 名员工按实际工资（人均 6000 元）缴纳社保后，企业每月多支出 1.2 万元， 相当于每天多卖 200 碗热干面才能覆盖成本 ，最终因利润率从 8% 压缩至 3% 而闭店。北京某拉面馆老板算了一笔账：3 名员工的社保支出每月增加 1.8 万元， 原本每月纯利 2 万元，现在等于白干 ，最终选择关店止损。

　　地方政策差异加剧生存分化。以上海和深圳为例，上海社保基数下限 7384 元，较深圳（6733 元）高出 9.7%，导致同类餐馆用工成本相差 15%。深圳对员工少于 10 人的小微餐饮企业实施 社保缓冲政策 ，前三年可按基数的 80% 缴纳，某罗湖湘菜馆因此每月节省 3200 元， 省下的钱能多雇一个洗碗工 。

　　上半年餐饮行业闭店率达 22.66%，快餐品类首当其冲。NCBD 数据显示，小龙虾店闭店率 37.2%，麻辣烫 31.8%，黄焖鸡 31.5%，均远超行业平均。低门槛内卷是主因：某商圈 500 米内聚集 8 家麻辣烫店，加盟商为争夺客流打起价格战，客单价从 25 元降至 15 元， 每单利润仅 3 元，全靠走量 。

　　食材与房租成本持续承压。上半年猪肉价格同比上涨 28%，蔬菜批发价涨幅超 30%，某连锁快餐品牌测算，食材成本占比已从 28% 升至 35%。一线城市核心商圈房租占营业额比重普遍突破 15% 警戒线，某上海南京东路快餐店月租金 12 万元， 每天开门先亏 4000 元 。

　　环保新规成为新增压力源。2025 年《饮食业油烟排放标准》将油烟排放浓度限值从 2.0mg/m³ 降至 1.0mg/m³，北京、上海等地要求安装 静电 +UV 光解 + 活性炭 三级净化系统，单店改造费用约 1.8 万元。杭州某面馆因未及时升级设备，被罚款 5 万元并停业整改 7 天， 损失远超设备投入 。

　　消费者行为的结构性变化加剧行业阵痛。美团数据显示，2025 年上半年餐饮客单价同比下降 8.3%，30 元以下订单占比提升至 62%。某连锁火锅品牌客单价从 120 元降至 95 元， 以前一桌消费 500 元，现在 300 元都费劲 。

　　健康需求则推动产品结构重构。消费者对 低脂 低糖 清洁标签 关注度提升，某沙拉品牌订单量增长 45%，而传统高油高盐的小吃店客流下降 30%。 以前靠重口味吸引顾客，现在年轻人更在意食材溯源 ，某炸鸡品牌创始人坦言，因未及时调整产品结构，上半年门店减少 15 家。

　　头部品牌通过供应链整合与数字化管理构建壁垒，中小商户借力政策缓冲与细分场景突围，行业从 价格竞争 转向 价值竞争 。

　　连锁品牌凭借规模优势加速行业整合。2025 年餐饮连锁化率预计突破 24%，较 2020 年提升 12 个百分点。供应链集中采购是核心武器：蜜雪冰城通过中央厨房将食材成本压低 20%，单店人力成本控制在 25%；蜀海供应链为连锁品牌提供 从农田到餐桌 全链路服务，食材损耗率从行业平均 15% 降至 5%。

　　加盟模式成为中小商户的 求生船 。煎饼道通过 供应链 + 标准化运营 输出，帮助加盟商将单店盈利周期从 6 个月缩短至 3 个月，门店数量从 50 家扩张至 300 家。 以前自己采购面粉每斤 2.8 元，加盟后集团采购价 1.9 元，光这一项每天省 200 元 ，某加盟商表示。

　　政策资源倾斜进一步拉大差距。连锁企业可享受 残疾人就业保障金减免 + 稳岗补贴 组合政策，某酸菜鱼品牌单店年节省成本 5.2 万元；而个体户因缺乏政策对接能力，往往错失补贴机会， 同样交社保，连锁品牌能拿 30% 返还，我们只能全额承担 。

　　AI 与物联网技术重构运营效率。海底捞引入智能排班系统，根据客流预测动态调整人力，全职员工占比从 70% 降至 50%，人力成本降低 18%；瑞幸咖啡通过 AI 库存模型，将原料报废率压至 1.2%（行业平均 15%），单店年节省成本 12 万元。

　　预制菜与自动化设九游体育备缓解后厨压力。某连锁快餐品牌预制菜使用率达 70%，后厨人员减少 40%，出餐速度提升 3 倍；碧桂园机器人餐厅采用全自动炒菜机，人力成本降 40%， 以前 10 个人干的活，现在 3 台机器搞定 。

　　数字化营销精准触达消费者。喜茶通过企业微信沉淀 2000 万会员，复购率达 38%；太二酸菜鱼发起 短视频挑战赛 ，用户自发传播 UGC 内容，单条视频播放量破亿，带动门店客流增长 25%。

　　细分场景成为新增长点。徐记海鲜聚焦 生日宴 场景，推出定制化布置与仪式服务，相关营收占比提升至 40%；某轻食品牌主打 办公室健康午餐 ，通过企业团餐渠道实现日均 3000 单。

　　下沉市场展现韧性。县域餐饮因 低房租 + 熟人社会 优势逆势增长，河南某县城早餐店通过 包子 + 粥 刚需组合，日销 3000 单，净利润率达 15%。蜜雪冰城在县级市场的门店数量突破 2 万家，客单价 8 元仍能保持 12% 的净利率。

　　绿色餐饮获得政策红利。星巴克 Greener Store 采用太阳能发电与智能照明，年省电 23%，并获得政府绿色补贴；某连锁品牌因使用可降解包装，成功申请 环保认证 ，外卖平台流量倾斜使其订单量增长 22%。

　　餐饮界认为，2025 年的行业洗牌并非 末日 ，而是效率与价值的重构。那些依赖 低社保成本 酒桌经济 的旧模式必然淘汰，而拥抱合规化、数字化、场景创新的新物种将在分化中崛起。

　　2025 年餐饮行业的 冰与火 ，本质是效率与价值的重构。2.8 万亿规模增长的背后，是连锁品牌对小微商户的挤压，也是数字化对传统模式的替代。政策与成本的双重压力，看似 寒冬 ，实则加速行业出清——那些依赖 低社保成本 酒桌经济 的旧模式必然淘汰，而拥抱连锁化、数字化、场景创新的新物种将崛起。

　　对餐饮人而言，与其焦虑 300 万闭店潮 ，不如聚焦 如何成为幸存者 ：要么加入连锁体系分摊成本，要么用数字化提升人效坪效，要么在细分场景建立壁垒。记住，餐饮永远是 刚需中的刚需 ，但只有那些把 效率做到极致、价值做到独特 的品牌，才能穿越周期，笑到最后。