后疫情时代 法国餐饮业面临转型之痛

　　通胀压力与消费转型的双重夹击下，法国传统餐饮业正经历“后疫情时代”的严峻考验。疫情后的报复性消费潮逐渐退去，行业陷入多重困境。根据法国酒店-餐饮业工会联合会（UMIH）数据，全国平均每天有15至20家餐厅倒闭，2024年第四季度，大巴黎地区的餐厅破产申请量同比激增40%。但与此同时，平价餐厅逆势走红，沉浸式主题餐厅也迅速崛起。法国餐饮业呈现两极化趋势：一方面是传统法餐在经济重压下艰难求生，另一方面则是以平价策略、差异化定位和沉浸式体验为特色的新兴餐饮模式不断开拓新的市场空间。

　　综合TF1新闻台、《回声报》和法兰西电台（Radio France）报道，正值暑期旅游旺季，波尔多西部海滨城市拉卡诺的海边餐厅却门可罗雀。露天餐台上空荡荡的，仅有的几位顾客也只点了饮料，没有用餐的打算。

　　“以前我们经常外出就餐，现在物价上涨，我们不得不大幅缩减预算。”一位游客坦言。她的朋友补充道：“现在我们一般就出来喝点开胃酒，然后回住处吃饭。我们更愿意把钱花在活动体验上，这样更有意义。”

　　面对顾客越来越精打细算的消费习惯，餐厅也不得不通过涨价来应对通胀压力。“我们只是跟随通胀调整价格，每道菜大约涨了1到2欧元。”Beach House餐厅负责人Raphaël Cantis解释道，“但这对一个四口之家来说，在外就餐的花费可能要提高到80至100欧元......相比之下，他们可能更愿意去市场买些水果蔬菜，毕竟这样更实惠。”

　　在波尔多这样的大城市，情况同样不容乐观。Hugo Naon在波尔多经营一家餐厅已有15年，他无奈地表示：“以前我们每天能有六七十位客人，现在只剩下四五十人了。”

　　这位资深餐饮人坦言，从未经历过如此严重的客流下滑，为此他不得不裁减了五名员工。“即便是2008年金融危机，情况也没这么糟糕。裁员意味着现有员工要承担更多工作，人员流动性也增大了。但如果客流持续下滑还继续招聘，那无异于自寻死路。”

　　数据显示，全法范围内传统餐厅的客流量普遍下降了15%至20%。法国酒店-餐饮业最大的工会UMIH主席弗兰克·肖梅（Franck Chaumés）指出：“现在顾客更倾向于选择更经济的用餐方式。他们要么降低用餐标准，要么减少外出就餐次数，传统餐厅正逐渐被冷落。这种趋势令人担忧，我们正在见证传统餐饮业的逐渐式微。”

　　尽管业内人士都期待未来几周能出现转机，但他们普遍认为，今年夏天对法国地方城市的餐饮业来说，将异常艰难。

　　当前法国餐饮业困境的核心在于通胀带来的多重打击：一方面消费者的消费意愿被削弱，另一方面餐厅的运营成本被推高。餐饮业的全面涨价导致消费者形成新的省钱观，如减少外出就餐次数，点餐时常常省去饮料或甜点等。

　　法国酒店与餐饮行业工会联合会（UMIH）数据显示，2024年第四季度，大巴黎地区餐厅破产申请量同比激增40%，创下历史新高。再加上疫情期间国家担保贷款（PGE）进入集中偿还期，众多餐饮经营者正承受着巨大压力。

　　UMIH巴黎及大巴黎地区主席弗兰克·德尔沃（Franck Delvau）透露：“目前全法平均每天有15至20家餐厅倒闭。我们正真切地经历着后疫情时代的阵痛，远程办公模式对行业冲击尤为明显——以拉德芳斯商圈为例，周五营业额已暴跌50%-60%。”

　　谈及未来，德尔沃难掩忧虑：“2025年行业前景依然黯淡。巴黎奥运会非但未能带来预期收益，反而使情况雪上加霜——赛事期间巴黎被游客刻意回避，导致营业额骤降40%-50%，至今现金流仍难以恢复。”为此他呼吁政府立即采取三项措施：暂停PGE贷款偿还、降低行业社保缴费、立法限制新店数量。

　　“当前巴黎餐饮市场已严重失衡，”德尔沃痛心指出，“每五米一家街头小吃店、每三米一家快餐店的野蛮生长模式必须叫停，这种无序竞争正在摧毁整个行业。”

　　Gira咨询公司总裁伯纳德·布特布尔（Bernard Boutboul）分析指出：“多数餐厅的价格涨幅远超食材成本上涨幅度。经营者不愿压缩利润空间，最终将压力转嫁给消费者。购买力下降正在重塑法国人的消费习惯，部分消费者正从传统法餐转向快餐。”

　　快餐连锁品牌近年确实抢占了大量市场份额。餐饮市场研究机构Food Service Vision数据显示，2019至2024年间，快餐在法国的市场份额增长了4个百分点。不过，如今连快餐业也面临消费降级的压力，不少快餐店不得不采取多重策略，如推出超值套餐或通过与明星主厨、网红等跨界合作来吸引客流。

　　尽管如此，2024年法国餐饮业仍呈现7%的平均增长，但Gira咨询公司总裁布特布尔表示：“这7%的增长掩盖了行业严重的两极分化。实际上，部分餐饮品牌营业额下滑8%-12%，而另一些品牌却实现了高达18%的强劲增长。”布特布尔指出，Z世代消费者的崛起正在重塑行业格局：“这些30-35岁以下的年轻群体，其消费理念与父辈截然不同。这些年轻人追求独特的美食体验，渴望在用餐过程中获得被重视、被宠爱的感觉，而不再钟情于法国传统餐厅。“他们的消费选择瞬息万变，”布特布尔补充道，“这并非对餐厅不满，而是面对海量选择时表现出的探索欲。”

　　在高通胀与消费降级的双重压力下，一些法国餐厅却凭借“低价+高效”异军突起，甚至扭亏为盈。

　　据法新社报道，2022年，当洛朗·贝热接手上维埃纳省（Haute-Vienne）的“Bellevue”餐厅时，很快就陷入了经营困境。由于客流稀少，餐厅持续亏损，甚至一度濒临破产清算。但这位陷入财务危机的餐馆老板，凭借一份仅售10欧元的“抗危机套餐”成功扭转了局面。这个每天中午限量供应的特惠套餐，为他带来了稳定的客流。

　　“连我的会计师都认为我撑不下去了。现在他不断感叹我竟然在几个月内创造了奇迹。虽然每天都像打一场硬仗，但这一切都值得。”洛朗·贝热说道。他的10欧元午市套餐包含前菜、主菜、甜点、一杯咖啡和一杯葡萄酒。最近的菜单上有摩洛哥风味茄子泥、普罗旺斯风味鳕鱼块配土豆和苹果塔等菜品。

　　通过精打细算和巧妙采购，他将每份套餐的成本控制在仅3.5欧元。“为了节省成本，我们会采购临近保质期的特价产品，还要想方设法讨价还价。每一分钱我们都要精打细算。”他解释道。

　　这一低价套餐成功吸引到餐厅周边上班族和退休人士。如今餐厅午市日均客流量已达70人次，与最初寥寥数人的境况形成鲜明对比。附近保险公司的两名员工表示：“10欧元就能吃到这么丰盛的套餐，比去超市买三明治性价比还高。”

　　目前餐厅已雇佣6名员工，经营状况持续向好。贝热表示，他计划将这一成功模式推广到法国其他地区。

　　“Bouillon”是源自19世纪中叶巴黎的传统餐饮模式，最初是为了让普通工人在物价高昂的巴黎也能享用实惠美味的餐食。如今，这种平价餐厅已从巴黎扩展到法国各地，甚至在小城镇也随处可见。

　　据TF1新闻台报道，开业仅四个月的鲁昂Le Bouillon dOr餐厅，门外等候的长队格外引人注目。翻开菜单，烤牛骨髓、牛肉鞑靼、勃艮第红酒炖牛肉等传统菜色令人垂涎。一位食客表示：“这里的菜让我想起奶奶的料理。”实惠的价格是餐厅一大亮点：烤鸡仅售9.8欧元，热山羊奶酪沙拉12.4欧元，所有菜品定价都在14欧元以内。

　　餐厅经理Élisabeth Barbier Battaille介绍道：“我们打赢价格战的秘诀就是高效的翻台率。”在这家300平米的餐厅里，200个座位需要快速周转才能维持运营。Élisabeth坦言：“我们的利润率确实比同行低，必须依靠客流量优势来平衡。”

　　在法国西北部Flers小镇，Bouillon de Flers餐厅主厨Yohan Lelaizant分享了他降低采购成本之道：“我们每天都会去Flers市场，根据本地农户的时令食材来挑选性价比最高的原料。”

　　他解释道，“如果选择送货上门或者不亲自采购，成本会高出20%。”另一低价秘诀便是选择食材简单、出餐速度快的菜单。Yohan特别推荐了一道经典快手菜——油醋韭葱。“这道前菜堪称成本控制的典范。”他现场演示道，“只需将韭葱煮熟，拌上油醋汁，就能快速出餐。这样既保留了传统风味，又能控制成本。”这道售价4欧元的前菜，食材成本仅1.2欧元。

　　这种“亲民价格+高效翻台”的经营模式，在当前经济环境下大获成功。据统计，法国每月都有一家新的“Bouillon”餐厅开业。

　　近年来，一种全新的沉浸式餐饮体验正风靡全法——食客无需离开地面就能“遨游太空”或“探索海底”。这些餐厅的独特魅力，与其说是美食，不如说是它们打造的创意概念。

　　法新社报道，“现代餐厅必须会讲故事，无论是墙上挂着的祖母照片，还是精心设计的主题概念。”Larome餐饮集团合伙人Morgan-Kim Raux在今年4月举办的“食品酒店科技展”（Food Hotel Tech）上表示。该集团在亚洲和巴黎运营多家主题餐厅。

　　一年多前，集团开创了“信件小酒馆”（Bistro des Lettres），顾客可以用羽毛笔给自己写一封信，餐厅会在一年后寄给食客。Raux透露道，这个创意源自他的家族传统。

　　乘着这股东风，集团又相继推出“诗歌小酒馆”（Bistro des Poèmes），每桌备有诗集笔记本，食客可以在笔记本上随性创作，并有机会登上餐厅月度诗歌墙。此外，集团还推出了“书籍小酒馆”（Bistro des Livres），食客可在此进行共同创作。

　　“市场反响超出预期。”Raux兴奋地表示。这种将餐饮与文化体验融合的创新模式，正在重新定义巴黎的餐饮版图。

　　巴黎年轻创业者Jade Frommer开创了一种全新的沉浸式餐饮模式。她旗下的餐饮集团目前在巴黎运营三家主题餐厅，最新分店已拓展至昂热，日均客流量达1500-2000人次。这些餐厅以“海底世界”、“太空漫游”、“热带丛林”、“魔法森林”等为主题，通过精心设计的电影级布景、灯光音效系统，为食客打造全方位的沉浸式用餐体验。“开业三年来我们从未遇过客流低谷。即便真的出现这种情况，我们也有解决方案——随时更换主题场景。”Frommer在今年3月举行的“美食创客展”（Foodorama）上分享道。

　　展会主办方指出，面对餐饮行业日益激烈的竞争环境，新兴从业者正纷纷转向“差异化体验和创意概念”的赛道寻求突破。Frommer的成功案例印证了这一趋势——通过将餐饮与沉浸式娱乐完美融合，她为传统餐饮业开辟了一条创新之路。

　　展会主办方发布的研究报告指出：“2018年餐饮业以快餐模式为主导，如今则更流行多功能社交空间——集正餐、外卖、活动策划于一体的复合型场所。”

　　“成功的餐厅未必都要做沉浸式体验，但创新不可或缺。”Frommer强调。她计划今年推出五个新项目，人均消费控制在30欧元左右，保持亲民价位。

　　里尔“Grand Scène”联合创始人Marianne Barbier提出不同见解：“无论创意多么新颖，餐厅的核心功能始终是提供美食，活动策划只是增值服务。”但她也坦言：“现在的食客确实更注重场景体验而非美食本身。”

　　法国餐饮行业不得不正视一个现实：那些迅速走红的餐厅，往往都具备极强的“社交媒体基因”——精心设计的用餐环境天然适合拍照分享，成为网红们竞相打卡的热门地标。

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