酸菜鱼的“中年危机”太二最焦虑

　　近日，内参君在大众点评搜索发现，有6家太二酸菜鱼店已关门，且均为商场店。其中包括，龙湖长楹天街、华茂购物中心、荟聚中心、清河万象汇、龙湖西溪天街、望京凯德MALL等商场。

　　将时针拨回到2018年，彼时没有疫情，市场一片欣欣向荣，这一年太二在行业的热度光荣登顶，堪称网红餐饮顶流，九毛九财报显示，太二门店翻座率达到4.9次，据说超过了海底捞。

　　好景不长，太二自2019年开始走下坡路，又遭遇三年口罩时代，属于太二的光环渐渐消失。

　　财报数据显示，太二的顾客人均消费曾在2021年达到80元，随后连年降低，2024年已经降至71元，低于2018年的72元，甚至在2024年上半年客单价兼职69元。

　　不难猜测，太二必然也受到了前两年行业价格战的冲击，这让定价本就偏高的太二只能采取降价策略来维持生意，挽回那些越来越理智的消费者。

　　近年来，太二酸菜鱼不断向市场和顾客“折腰”，实则也在重新审视自己，不再“傲娇”。

　　尤其是持续打破门店“规矩”，比如取消部分独特的用餐规则，不再拒绝超过四人的团体就餐，增加5人和6人用餐座位；丰富菜品体系，推出不辣酸菜鱼、自助区小食等，以满足顾客需求。

　　2024年，太二开放加盟业务，并加码外卖业务，和美团外卖合作试水外卖卫星店，上线单人份和多人份酸菜鱼套餐及其他菜品‌，寻求新的增长点。

　　不过，开放加盟的步伐并不快，2024年财报显示，新开的95家太二门店里，加盟店只有11家。虽然太二每年都有新店开业，但是同比新增逐年降低。

　　“不敢相信这是太二？！”一位朋友在某个工作日的中午前去广州花城汇门店用餐时惊叹。

　　店门口陈列着时令食材，比如有白玉丝瓜、干辣椒、螺丝椒、菜心、盘肉等；厨房也变得更加“透明化”，顾客能够清楚地看到后厨人员现场煮鱼和新鲜现炒的过程，连用了十年的口号“酸菜比鱼好吃”也被改为了“够鲜活，才太二”，甚至能在餐厅墙面、菜单、上菜话术中看到植入的“够鲜活，才太二”，门店上菜口号从“酸菜比鱼好吃”变为“活鱼比酸菜好吃”。

　　升级后的太二，不再只有酸菜鱼，而是聚焦三大单品，招牌鲈鱼酸菜鱼、爆炒当日鲜牛肉和黄姜爆炒鲜土鸡，并做出“活鱼每日到店”、“牛肉鲜切现做”、“鲜鸡每日送达”的鲜活承诺。

　　还新增了糖醋咕噜肉、沸腾麻婆豆腐、洪湖粉藕排骨汤、螺丝椒小炒肉等不同特色菜品，“辣椒炒肉和费大厨的辣椒炒肉的口味有的一拼啊。”有顾客也给出了很高的评价。甜品版块出现了全新升级，红豆丸子绵绵冰、抹茶绵绵冰等颇具高颜值，还增设了火锅版块，满足不同需求。

　　装修风格上，一改过去的黑白漫画风，转而采用原木色系的轻奢风格，整体设计简约明亮，在墙面和隔窗上刻印着皮影图案，颇有一种川式皮影主题餐厅的形象，独特用餐体验尽显。

　　十年发展，这个曾经酸菜鱼界的正餐顶流代表，终究和另一家品牌鱼你在一起走出了巨大差异化的道路，现在的太二门店，更像是一家融汇了川菜、广式菜等的融合中餐厅。

　　随着大单品战略失效，导致众多专注经营单一品类的连锁餐企走进瓶颈期，太二便是缩影之一。

　　2015年-2018年，酸菜鱼品类市场热度持续攀升直至登顶。很快，单一产品的生命周期短、抗风险能力弱、高度同质化等短板渐渐导致酸菜鱼品类市场红利期消退，增长速度放缓。企查查显示，目前我国在业/存续的“酸菜鱼”相关企业总数约1.7万家，注销/吊销的高达1.9万多家。

　　除了要面对竞品，也在面临这两年强势崛起的预制酸菜鱼企业正在抢占市场，与之抗衡。从成立时间上看，头部酸菜鱼餐饮品牌几乎都有近10年发展时间，步入“中年”的酸菜鱼品牌在开启新10年之际，又该怎样破局眼前门店深陷生意增长困境的局面，为避免陷入“中年危机”，恐怕已经无法坐以待毙。

　　内参君发现，头部酸菜鱼品牌纷纷采取丰富产品菜系，来满足顾客的不同需求，比如鱼你在一起这两年在产品上新中就加速发力热门菜品，从冒烤鸭、砂锅菜，到临沂炒鸡、小鸡炖蘑菇、水煮肉面等特色炒菜，将门店菜单极大丰富化，创造更多风味菜品。

　　同样有着10年发展的酸菜鱼品牌渝是乎，去年陆续在门店里面增加小炒菜品，大众点评上的名字后面增加了川渝小炒的字眼，显然是想要给消费者传递一种新的品牌信号，让人们不再将渝是乎定位在酸菜鱼品牌，而是一家正宗的川渝小馆。本次太二升级或也有异曲同工之处。

　　不只有酸菜鱼面临大单品经营危机，比如阿香米线从品类聚焦到场景扩容，通过增加小锅米线、汽锅鸡等特色菜品提升客单价和顾客满意度‌；喜家德水饺推出鲜蔬锅等多样化菜品，满足多时段用餐需求，尤其是吸引家庭和年轻客群。

　　随着餐饮行业走进微利时代，在消费理性务实之下，连锁品牌既然要打持久战，就要把经营重心从规模扩张回到单店盈利模型的搭建，企业夯实供应链能力，优化供应链管理，从源头保障产品食材的安全性和高品质。尤其要明白，注重单店盈利规模比连锁规模要更胜一筹。

　　换句线家店，不如开一家好店，即便是放缓加盟还是果断关闭经营效益差的门店。

　　在业绩承压下，九毛九早已采取收缩战略，如关闭部分区域的怂火锅门店，九毛九相关负责人也透露，2025年发展规划是优化门店布局，谨慎开店，聚焦做优，提升集团整体运营效率和盈利能力。其实做副牌开新店没有错，但需要企业根据市场和定位重新规划和思考新路径。

　　此前西贝董事长贾国龙也提出了“做好、做久、做大”的发展理念，他认为，“做好”是企业发展的基石，只有先做好一个店，才能考虑扩大规模。

　　以太二为例，其门店选址几乎押注商场，而今或许正在被反噬。公开数据显示，太二酸菜鱼目前有大约80%的门店位于商场，多在楼上的四、五层，且以250㎡左右的大店居多。

　　经历三年口罩时期后，商场渐渐不再是餐饮开店的热门首选，甚至一度出现闭店潮。据联商网不完全统计，2024年至少有38家商场闭店（包含宣布闭店），北京西单商场、北京当代城中关村、上海六百、南山海雅缤纷广场确定重建，南昌百货大楼联手银泰百货升级，其余33家商场彻底关闭。

　　同时，商场客流严重下降导致餐厅望而却步，更有批量餐厅纷纷“逃离”商场，或是选择下沉到商场负一层开店，因为这里租金相对更低，而且是客流聚集地，人们的消费习惯更倾向于在B1美食城，或是直接搬出商场，选在街边店或社区店。

　　而对于商场高层的餐厅来说，除了客流大幅减少危机，它们还面临实际的高昂房租成本，这也成为压倒餐厅的最后一根稻草，如此，面对门店生意下滑，业绩难以维持经营，关店将成为必然。

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　　太二酸菜鱼大刀阔斧的升级调整，将门店亮点押注在了“鲜活”，这的确契合市场和消费者对于新鲜和烟火气的用餐追求，但是考验也在接踵而至，比如门店丰富产品体系后，对于供应链、食材品质、后厨制作、卫生环境、服务质量等全方位都有着极强的要求和水准。