餐饮越难越是精准把握店型的红利期

编辑：网络时间：2025-12-10 点击：

餐饮越难越是精准把握店型的红利期(图1)

　　九色云野生菌火锅开在西单大悦城的第一家北京店，开业当天中午十一点半取的号，顾客下午两点半才真正坐下，这道汤锅迅速登上了大众点评北京云南菜人气榜第一名。

　　如果现在回过头来看，从2024年4月份策划这个项目，10月份开出第一家店，现在全国开出30+门店，成功的核心不是我们的营销打法，而是精准的店型。

　　2025年的餐饮尤其难，难道让一大帮餐饮人窒息，长沙的一位老板手上3家店，打算干到过年，春节过后，3个店会全部放弃；西安的一位老餐饮人，一家25年的老店，也在思考要不要继续经营的问题；还有一大帮类似的餐饮老板，他们都在生意不温不火，甚至生意下滑的困境中纠结焦灼。

　　但我们不能以偏概全，即便是市场情况这么糟糕，依旧有一大批餐饮品牌保持着强劲的发展势能，生意好得一塌糊涂。

　　我个人是把餐饮店型分为以下几种：商场店型、社区店型、街边店型、远郊店型、景区店型和特殊区域的店型。每种店型都有其独特的基因，如果错配了基因，市场好的时候还行，市场一旦下滑，败绩立马会呈现。与其说是大环境不好，不如说是你的店型已经不再适配当下的市场环境。

　　如今走进任何一座购物中心，从九色云到茶港，从小江溪到DM咖啡，每一个成功餐饮品牌的背后，几乎都有一个精确瞄准特定客群和消费场景的店型。在餐饮行业同质化竞争加剧、客流量日益分散的今天，精心设计的店型正在成为餐饮老板们打开局面的金钥匙。

　　当下的餐饮市场，我们的体感是市场的寒意，但底层逻辑是餐饮市场正在经历深刻的变革。线上平台加剧低价竞争，许多商家陷入利润微薄的困境。咖啡赛道更是内卷严重，同行们把价格战都打到令人咋舌的6.6元。

　　在火锅市场，我们有幸服务的野生菌火锅新品牌却创造出单日排队量超5000人次的纪录，被顾客称为“一菌难求”。这种两极分化的现象正在餐饮市场日益凸显。

　　就连冬季营销也面临挑战。河北张家口某五星级酒店的厨师长坦言：“今年餐厅的冬季菜单没有太大改动，因为我们的消费主力是家庭，他们注重性价比，更喜欢家常菜肴。”

　　精心设计的店型就像一把精确的钥匙，能打开特定消费者群体和消费场景的大门。无论是快餐小店还是高端餐厅，都需要找准自己的店型定位。

　　DM咖啡深谙此道，它打造了三类创新店型：大师店、快取店和悠享店。大师店作为城市旗舰店，拥有高品质特调菜单及社交属性；快取店满足用户的快节奏生活；悠享店则在快取店的基础上，增加了客区和生活周边，成为“第三生活空间”。

　　不同店型有着不同的投入产出逻辑，但共同点是：它们都以产品品质与体验为核心，不是靠价格战来吸引流量。

　　深圳一家音乐餐吧在冬季推出的“暖冬三部曲”就是体验型店型的典型代表。他们在店门三米内铺设发热地砖，播放柴火燃烧的白噪音，服务员手持现烤棉花糖迎客，大大提升了过路客进店率。也许你会感觉这些招数low,但是市场不好的情况下，你不得不想尽一切办法增加进客数。

　　店型的核心不仅仅是物理空间的设计，更是品牌文化的表达。许多成功餐饮品牌通过融合地域文化，打造出独特的品牌体验。

　　九色云野生菌火锅北京首店在装饰上花足了心思。店内以木质元素与自然景物交织，营造浓郁云南地域风情，连饮料吸管都以麦秆代替，既朴拙又环保。顾客落座用餐时仿若置身云南人家，在菌香中感受地道云南风味。

　　爷爷不泡茶东方茶港店则巧妙地将湖北非物质文化遗产融入现代饮品中。他们的招牌产品荔枝冰酿，使用的不是普通米酒，而是源自孝感千年非遗技艺的传统米酒酿造工艺。这就是对文化的深度挖掘，并且能恰如其分地运用到门店经营上。

　　现在的社会，物质极大丰富，餐饮早已供大于求。当基础需求被满足后，消费者开始追求更深层次的体验。餐饮品牌必须要把用餐过程转化为一套精心设计的体验仪式。

　　以野生菌火锅为例，不少品牌都采用了极具仪式感的服务流程。顾客落座后，服务员会将野生菌拿到面前当面切片、下入锅中，并立即设置倒计时器。部分品牌出于安全考虑，还会在煮制过程中暂时收走筷子，等煮制完成后再重新发放。

　　这种“开餐仪式”不仅有效消解了食客对野生菌安全性的顾虑，更让等待本身成为了就餐体验的一部分。那么，一个门店的价值点、记忆点和传播点就形成，生意自然是越来越好。

　　成都一家火锅店推出“随手拍返现”活动，顾客拍摄短视频发布抖音可抵扣20元餐费，三个月积累了2300条用户生成内容。这个方法值得每个餐饮店去尝试，就连海底捞也采用同样的方式在激励顾客分发内容。

　　成功的店型不仅需要清晰的定位和差异化的体验，还需要精细化的运营设计，让每一个与顾客接触的环节都能创造价值。

　　广州城中村一家麻辣烫店的刘老板就悟得很透。他在门店门口用彩色粉笔标注“当日现熬牛骨汤底”字样，下方陈列着咕嘟冒泡的样品锅底，沸腾的热气裹挟着花椒香气向街道蔓延，这种“视觉+嗅觉”双重刺激，同样提升了顾客的进店率。

　　更巧妙的是，他在黑板右上角设置“参与新口味研发享终身8折”的互动提示，让每位路人都成为潜在的“门店参与者”。

　　南京一家茶饮店则通过“3人成团1元购”活动，三天建立了12个500人的社群。配合每天下午3点发红包，社群到店转化率高达38%。

　　如何才能设计出适合自己的店型？关键是要从消费者需求出发，结合自身资源和优势，进行系统性的思考和规划。

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　　首先需要明确目标客群和消费场景。你是像广州那家5元自助快餐店一样，主要服务外卖骑手、建筑工人等对性价比极其敏感的群体，还是像DM咖啡一样，瞄准追求品质生活的中产消费者？

　　然后是空间设计与体验流程。以蛙来哒为例，他们通过七次门店风格迭代，精准定位不同消费场景。从工业风到霓虹幻彩风，再到超级游戏厅主题店，每一次“变装”都精准踩中年轻人的社交与审美需求。更重要的是，蛙来哒开创了“大店做品牌，小店提销量”的双轨模式：大型主题店负责营造体验和社交场景，提升品牌影响力；而专注于外卖的“卫星店”则针对日常用餐和宵夜等碎片化场景，实现全时段覆盖。

　　运营系统同样至关重要。蛙来哒的创始人罗清，亲自带头通过快速迭代门店模型，持续优化投资回报周期，让加盟商获得更优的投资价值。他们的“卫星店”模式通过压缩面积、专注外卖，将投资回报周期从传统门店的18-24个月缩短至一年以内。

　　餐饮行业是越来越难，但也越来越理性，越来越回归本质，而且越来越是认真做餐饮的创业者的机会。

　　茶饮品牌爷爷不泡茶从南湖的一家小店，到如今在全国开出2500多家门店，其秘诀之一就是将地域文化与现代茶饮体验巧妙融合。

　　今天的餐饮市场不再是简单的价格竞争，而是品牌体验、场景设计与精细化运营的全方位比拼。打造出与自身品牌定位和消费者需求精准匹配的店型，就是那道破局的关键之门。

　　再次分享两篇文章：如果用菜品引爆门店，让餐饮回归本质，期望对你现在的生意有所帮助。万字破解（1）：大量餐饮店倒下，如何用产品营销进行破局！万字破解（2）：大量餐饮店倒下，如何用菜品营销进行破局

　　我是餐饮咨询顾问[侯守宪]，专注餐饮店型定位与单店增收策略，帮助多家餐饮品牌实现业绩增长。如需专业咨询，请随时联系，我把餐饮店型定位健康度诊断表发您，可以做一些自我检查。V:sw545418

　　另外，为了帮助更多的老板理清营销思路，从今天开始，我特地开通了一个“价值营销·免费交流群”。

　　③与品牌和营销相关的餐饮知识。诊断大于开方。如果你正被餐厅生意问题所困扰，不妨先进来听一听，学一学。或许，一个思路的转变，就能为你打开一个新的局面。

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