餐饮主战场已转移至“幕后”

　　11月28日，“独凤轩集团｜中熬汤业（海南）科技有限公司开业庆典暨《海南封关，餐链未来》高峰论坛”在海南圆满举办。

　　红餐网联合创始人、九游体育官方平台副总裁樊宁受邀出席此次活动，并在圆桌论坛的环节分享了餐饮供应链领域的一些变化。他表示：“上游供应链企业在行业中的角色正在发生转变，已经从过去的支持者转变为共创者和驱动者。”

　　同时，樊宁也呼吁，面对消费者不断变化的新需求，供应链企业和餐饮品牌要在食材、研发、供应、物流、成本控制、套餐设计等方面协同合作，才能推动产业进步、发展。

　　餐饮市场已经进入高度饱和的红海竞争阶段。红餐大数据显示，截至2025年8月，全国餐饮门店数量超过760万家，较2024年同期降低了1.9%。

　　在此形势下，餐饮品牌之间的竞争也日趋激烈，为了寻求降本增效和差异化发展，在激烈的市场竞争中保持竞争优势，越来越多餐企加快了产品上新步伐。

　　樊宁以火锅为例指出，该赛道的餐饮品牌不仅上新频率在增加，研发也比以前更加深入，覆盖面更广。

　　2024年，不少火锅品牌的上新频率都在加快，比如海底捞、呷哺呷哺、湊湊火锅、巴奴毛肚火锅、捞王锅物料理、珮姐重庆火锅等品牌，平均每1-2个月就会上新一轮。巴奴还在2024年推出了“蔬菜月月新”计划，为消费者提供更多时令、应季蔬菜，强化产品差异性与季节吸引力。

　　此外，火锅品牌也在争先挖掘小众地域食材，内蒙古的牛羊、黄土高原的滩羊、贵州酸汤、云南菌菇等，都被引入了火锅店菜单。

　　但随之而来的还有另一个问题，很多餐企在产品创新时会面临研发能力不足、菜品标准化成都不高等难题。于是，向上游供应链寻求效率与创新，成为了餐饮企业的主流动作。

　　同时，随着品牌方对创新的要求越来越高，供应链企业的角色也开始有所转变。樊宁表示，如今，供应链企业已逐步从过往被动响应餐企需求的支持者角色，转变成共创者，以及主动引领市场的驱动者角色，以更好地推动和实现餐饮行业的创新发展。

　　其中，承担支持者角色时，供应链企业需要为餐饮企业提供必要的原材料和物资保障，主要关注成本控制、质量可靠和供应稳定性等；承担共创者角色时，要与餐企紧密合作，共同参与产品开发、市场分析等环节；成为驱动者，则意味着供应链企业需要具备强大的资源整合能力，主动捕捉市场需求变动，主动研究和发现创新方向，先于餐饮品牌主动发起新品研发、产品优化。

　　在樊宁看来，随着越来越多上游供应链企业从幕后走向台前，主动洞察市场趋势与消费需求，他们不仅为餐饮品牌提供了丰富且具有爆发潜力的产品解决方案，还凭借自身的跨品类研发技术，将不同赛道之间热门产品的演变周期显著缩短，能够提升餐饮品牌的产品创新效率。

　　餐饮品牌和供应链企业的协同发展，能给整个餐饮产业发展带来什么积极影响？最直接的一点，就是能够更好地满足消费者的需求。

　　首先是尝“新”需求的增多。消费者已经不满足于过去常规的产品，更希望尝到具有个性化、独特辨识度的口味。

　　其次，消费者也越来越看重食材的新鲜。近年来，餐饮市场的追鲜风潮愈演愈烈，了不少主打新鲜现切的品类，还跑出了不少连锁品牌。比如，鲜切牛肉火锅、鲜切鸡煲火锅等。这些都反映出消费者对食材品质升级的需求。

　　再者，消费者也越来越重视性价比了，尤其在餐饮消费方面，会更倾向于选择性价比更高的产品。

　　据红餐产业研究院“2025年餐饮消费大调查”，对于2025年的餐饮支出预期，超过半数的消费者表示，2025年餐饮消费支出将有所下降或保持不变。红餐大数据也显示，截至2025 年8月，全国餐饮大盘人均消费降至36.6元，较2024年同期下降7.7%。

　　从追求新奇特的用餐体验，到对产品新鲜的更高要求，以及对性价比的更加看重，消费者的这些新期待，给广大餐企与供应链企业，带来了新的机遇与挑战。

　　比如，在新品研发方面，餐饮品牌可以与供应链企业联合共创，通过资源共享、协同发展来缩短研发周期，并为消费者创造独特的味觉体验。与此同时，供应链企业还可以通过产品定制服务，为餐饮品牌量身打造适合的产品，帮助品牌建立差异化优势。

　　在产品新鲜层面，餐饮品牌和供应链企业可以就冷链物流进行合作，缩短原料从工厂到门店的周期，以此保障食材的新鲜和稳定供应。

　　在成本控制方面，供应链企业则可以通过集中采购原料，助力参与品牌成本优化。双方还可以共同探讨高毛利套餐的设计，提升菜品的利润空间。

　　正如樊宁所说，供应链企业和餐饮品牌可以在食材、研发、供应、物流、成本控制、套餐设计等多个方面协同合作，将有助于推动餐饮产业向更高水平发展。

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