从追逐红利到深耕价值2026餐饮行业发展解读与商业洞察

　　

　　。通过2025年-2026年宏观环境和行业大盘，解读餐饮行业深度变革背景下餐饮企业面临的结构性挑战，围绕市场下沉、品类分化、单店健康、系统性能力和价值升维五大维度，解析餐饮企业穿越周期的价值重构路径。

　　来自全国的餐饮朋友们上午好，这是我第二次在辰智大数据爆品趋势论坛发布新一年度的餐饮行业发展解读与商业洞察。

　　目前，宏观经济进入低增长、低欲望的中低速发展阶段，社会整体需水与活力下降，人们创业、投资和消费的意愿普遍降低。

　　3、行业的集中度进一步提高，“成本优势+人口优势”和区域红利消失；企业竞争力体现在核心技术、模式创新、供应链与全球化

　　宏观经济的中低速发展，是近年来餐饮人体感不佳的主要来源，2025 年全年餐饮行业增长率放缓至 3.2%，整体增速大幅回落，结构性分化加剧。

　　2025 年全国居民消费价格（CPI）与上年持平，反映出居民对服务消费的需求复苏缓慢，餐饮服务价格缺乏上涨支撑。

　　从2021年底消费者信心指数跌破100，2025年年底虽然恢复达成这个90.8，但仍然低于100，消费者信心指数略有复苏但信心依然不足。

　　2025年全国餐饮收入累计57982亿元，同比增长3.2%，低于社会消费品零售总额3.7%的增长率，反映出餐饮行业复苏相对较弱，市场规模增速放缓，进入慢增长周期。

　　2025年限额以上单位餐饮收入累计16337亿元，同比增长2.0%，低于整体餐饮收入增速，受外部经济环境不稳定、内部市场内卷加剧等因素影响，连锁规模发展遭遇瓶颈。

　　2025中国餐饮门店规模重回800万，之后各季度持续保持增长，餐饮业正在恢复中，但恢复速度较缓慢，这显示出快速增长周期不再，存量竞争与高质量发展是新周期主要特征。

　　2025年我国餐饮市场开店率为31.7%，关店率为27.7%，开店率高于关店率，两者差值约为4.0%，开店率与去年基本持平，但关店率有所下降，市场回暖迹象明显。

　　2025年，中式快餐品类引领增长，正餐市场需承压调整。中式快餐、中式休闲与轻餐厅开店率均高于关店率，印证国民餐饮韧性；西式快餐相对稳定；其他餐饮品类开店处于相对衰减状态。

　　广东是餐饮第一大省，2025Q4门店规模102.2万家，江苏、山东位列第二阶梯，门店数都超60万家。我国餐饮门店主要聚集在东、南部沿海地区，西部区域领衔餐饮增长新节奏。

　　一线%，下沉市场门店规模同比增长7.5%且门店数占比已达54.6%，下沉市场成为目前餐饮市场发展主要驱动力。

　　餐饮万店以上品牌门店规模占比由2024年的2.5%上升至2025年的2.8%，头部大连锁品牌的发展抢占了市场资源和生存空间，使得餐饮业集中度加剧，市场洗牌速度加快。

　　近一年人均消费持续下降，从近40元逐步下降到2025年末的34.7元；从消费区间来看，50元以下消费占比同比上升8.7%，各大餐饮品牌纷纷卷入价格战，价格下沉趋势明显。

　　2025年自5月起该指数持续小幅上升，截至年末已回升至90以上，随着中国经济稳健向好，消费者的信心也正在缓慢恢复，虽指数仍低于100但趋势向好，情绪价值更能调动消费热情。

　　我国餐饮市场中，中式餐饮是核心构成；亚洲料理与西式正餐门店更多分布在高线城市，其他品类门店更多分布在下沉市场，其中火锅品类下沉市场门店占比高达57.5%。

　　从2025年各品类开关店率分析来看，西式快餐开关店率持平；中式快餐与轻餐厅下沉市场发展更优，中式休闲品类则在高线城市迎来更快发展；中式正餐与火锅品类在下沉市场更具稳定，门店缩减更多发生在高线城市，而亚洲料理与西式正餐正好与之相反。

　　中式快餐细分品类中，快餐简餐门店规模最大，达到125.9万家；其次是粉面汤类，门店规模107.3万家；近一年除麻辣烫/冒菜门店规模在缩减外，其他细分品类门店规模都在增多，熟食/卤味门店增长率29.9%，粉面汤类门店增长17.6%。

　　现炒风潮吹到粉面赛道，现炒浇头、生烫、鲜烫等烹饪方式提供的锅气和烟火气配合粉面汤水的新鲜热气成了当下消费者感受生活的连接方式之一；而卤味赛道中茶卤菜品也开始兴起，融合茶叶芬芳与卤味醇厚的茶卤菜品将掀开卤味创新的新篇章。

　　3、中式正餐：市场渐趋稳定，平价小炒菜馆迎来发展机遇，地方小众菜系正在崛起

　　近5年开关店率变化来看，市场呈现一年关店率高一年开店率高的周期性波动现象，但两者差距明显缩小，市场正在逐步趋于稳定。

　　客单价而言，中式正餐市场各价位门店分布较均衡，2023年受市场向好迹象与物价上涨因素影响客单价明显升高，但近2年出现回落，且2025年的客单价已经低于2021年水平，反映出中式正餐消费降级趋势明显，小炒类平价小菜馆迎来发展机遇。

　　从近一年细分品类的门店增速对比来看，川菜、粤菜、湘菜等热门菜系门店数缩减，江浙菜内部细分菜系开始发力创新，特别是近两年宁波菜火爆出圈另外相对较小众的江西菜、广西菜和湖北菜门店数增速较为明显，地方小众菜系来势汹汹。

　　近5年开关店率变化来看，2022-2024年市场始终处于洗牌阶段，特别是2022-2023年，关店率明显高于开店率，2024年开关店率已经大体持平，宣告洗牌基本结束；2025年开店率明显高于关店率，市场重焕生机。

　　细分品类中，茶饮门店规模最大，有约40万家门店；其次是烘焙，门店规模超37万家；咖啡与甜品门店规模也分别超过15万家，其他轻餐品类门店规模较小。近一年果饮门店数涨幅最突出，2025年苹果、柠檬、羽衣甘蓝等果蔬饮品被热推。

　　托2023年旅游业复苏带动淄博烧烤等地方风味烧烤的崛起，近3年中式休闲开店率一直高于关店率，市场呈现稳中向好的良性发展态势。

　　客单价而言，中式休闲市场各价位门店分布较均衡，2023年连锁品牌效应导致客单价大幅提升，之后两年持续回落，截至2025年末客单价已经低于2021年水平，消费降级背景下产品标准化、供应链数智化与场景多元化将是推动品类升级和突破的关键因素。

　　近年来，新疆烧烤、淄博烧烤、鹤岗小串、衡阳鲜货烧烤、山野烧烤等地域风味烧烤陆续出圈，加之年轻消费者对“新鲜现制”与“情绪价值”的热烈追捧，共同推动烧烤行业走向新一轮革新。

　　近一年，各类细分火锅品类门店数都在缩减，特色火锅更具稳定。餐饮消费下行趋势下，菜场火锅与自助火锅因性价比高受青睐。

　　菜场火锅近一年门店增长了近3倍，以高性价比、现切食材和社区化经营为核心，通过精简SKU降低客单价，人均消费55-65元，定位“火锅中的性价比王者”；自选/自助火锅能满足多样性需求，还有小料/甜品自助等半自助模式，是火锅品牌常用“爆改”方式。

　　近5年开关店率变化来看，西式快餐市场根据外部经济环境变化而波动，2022年经济严重受挫，西式快餐大幅关店；2023年市场复苏向好，开店率高涨超过关店率；2024年经济有下行趋势，开店率暴跌；2025年开关店率基本持平，市场渐趋稳定。

　　客单价而言，西式快餐市场平价化是主流，2021-2023年客单价持续走高，之后2年有所回落，相比2024年16-50元消费区间的占比走高，反映出虽然西式快餐品牌狂打价格战，但消费者对品质的需求依然坚挺，既有性价比又能保持好品质的品牌更具发展潜力。

　　从西式快餐品牌上新的风味来看，西式快餐整体呈现“西式风味主导、多元风味并存”的产品创新格局，其中，中式风味的表现日益突出，九游app入口红油猪耳、香菜、老干妈、腌梅等中式元素与新疆风味、潮汕风味等中式地域风味不断出现产品创新中。

　　近5年开关店率变化来看，亚洲料理品牌迅速拓店的时代已经结束，2023-2025年市场开店率始终低于关店率，市场持续衰退中。

　　近年来，NEED创意韩国料理、BELLOCO倍乐、上井精致料理高端禅意风格餐厅等连连出圈，这类品牌主打“漂亮饭”，通过高颜值产品、沉浸式场景和社交货币属性，精准捕捉年轻人对“视觉消费”和“情绪价值”的双重需求。

　　近5年开关店率变化来看，西式正餐品牌迅速拓店的时代已经结束，自2023年开始，市场进入行业衰退期，关店量明显增多；2025年关店率虽仍高于开店率但两者间的差距明显缩小，市场有望进入稳定期。

　　西式正餐细分品类中，牛排品类门店数已超1万家，且近一年门店规模保持良好增长势头；其他西式正餐受到餐饮消费下行影响门店规模在缩减。

　　近年来，豪客来牛排、豪享来等品牌纷纷在外卖平台推出“一人食”套餐等多项亲民化政策，街头牛排、地摊牛排因“接地气”不断出圈，还有牛校长等牛排快餐品牌的出现，标志着牛排品类逐渐走向大众，牛排品类平价化、快餐化趋势明显。

　　餐饮企业发展的底层逻辑是从VUCA到BANI时代的转换。九游app入口VUCA时代是“外部环境动荡，难以预测”；BANI时代是“系统内在脆弱，难以信任”。

　　当下的餐饮业，两者并存，但BANI的特征正在占据主导。主要体现在：网红品牌生命周期从3年压缩到3-6个月；一家供应商断货可能导致全国门店停摆；一个店长被挖可能导致整个区域业绩下滑；精心研发3个月的新品无人问津，随手推的临时产品意外爆红；在一个城市成功的模型，换个城市复制失败......我们也无法预测下个爆品是什么？下个流量入口在哪？下个月成本是涨是跌？

　　长期的不确定已经转化为普遍的焦虑，复杂的系统已经暴露出脆弱的本质，时代切换带来的打法转换。

　　乌卡时代打法：用“小步快跑，快速迭代”对抗变化,用“数据驱动，悲观预估”对冲不确定，用“极简模型，最小化测试”驾驭复杂，用“规则透明，分账清晰”应对模糊。

　　BANI时代打法：用“建冗余系统，A/B备份”对抗变化，用“提供确定性，建立信任”对冲不确定，用“接受非线性，用低成本试错代替预测”驾驭复杂，用“守住底线（单店盈利模型），放弃预测，专注响应”应对模糊。

　　乌卡时代我们要“看得清”—用数据、用模型、用规划，BANI时代我们要“站得稳”—用冗余、用底线、用韧性。高质量发展不是“增长工具”，而是BANI时代的“生存底线、守住单店健康，才是跨越斩杀线年的餐饮业“斩杀线”，本质上是从“流量红利”到“精耕时代”切换的门槛。

　　2025年全年餐饮关店率48.9%，存续周期15个月，平均每天大约有8800家餐饮老板离场，洗牌速率６.1家／分钟。对于效率低下、缺乏特色的门店而言，其经营生命线正被一条无形的“斩杀线”快速逼近。当门店无法跨越日均流水、翻台率、坪效等基本运营指标的生死线时，就会被市场迅速淘汰。

　　对于一家具体的门店，是否被“斩杀”取决于能否守住以下三条核心财务与运营底线）单店同比增长率：

　　在头部品牌凭借供应链优势逆势扩张的同时，中小商户的生存空间被急剧压缩，单店存活率不足30%。

　　（3）盈利能力：超过1/3（39.1%）的餐饮企业利润下降。美国的数据同样印证了这一趋势，42%的餐饮经营者表示其业务在2025年无法盈利。

　　2026年，仅有20%的企业将“扩张、开店”作为工作重点，远低于往年的50%。从“规模优先”转向“质量优先”逐渐成为行业共识。一些企业选择主动关闭经营不良的门店，在饱和市场中，战略性关闭亏损店，将客流集中到优质门店，是实现“组合优化”的有效手段。另一些企业转向购物中心的B1、B2层或前往三四线城市及县城，寻找新的价值洼地。

　　在“撤退线”上做减法以聚焦资源，在“成长线”上做深耕以提升单店效率，最终在“价值”而非“价格”的维度上，构建起自己的护城河。

　　当行业利润率被压缩到极致时，那些在供应链、人力、租金、流量等核心成本环节上未能建立系统性优势的企业，将被批量淘汰。能否在成本结构和运营效率上构建起不可复制的壁垒，决定了企业是被“斩杀”还是“跨越”。

　　当行业整体进入微利时代，企业之间的竞争不再是“谁更会赚钱”，而是“谁更能省钱”以及“谁能在省钱的同时不降质”。

　　真正的跨越者是在供应链、数智化、组织力三个维度构建了闭环能力：头部企业已将其从后台支持部门升级为核心竞争力，数智化不是简单的“上系统”，而是用数据重构从获客到交付的全流程，连锁的本质是“可复制的成功”，组织力决定了扩张过程中能否守住效率和品质的底线。

　　系统性能力是唯一护城河跨越斩杀线需要的不是“投机取巧”，而是在供应链、数字化、组织力这些看似笨重、需要长期投入的领域，构建 “成本—效率—品质”的正向循环系统。

　　跨越“价格与价值的斩杀线”，本质上是一场认知升级：餐饮企业应不再思考“如何比竞争对手更便宜”，而是思考“凭什么让消费者愿意为我付更高价格”。那些想清楚这个问题并持续投入构建价值壁垒的企业，才能在洗牌中活下来，并在下一个周期里活得更好。

　　5、从追逐红利到深耕价值餐饮行业的周期正在经历一场根本性的切换，从过去“规模、流量、爆品”驱动的增量竞争，切换到未来“效率、价值、复购”驱动的存量竞争。

　　过去十年，品牌比拼的是“谁能被看见”, 现在拼的是“谁能被认同”。品牌的核心任务正从争夺分散的注意力转向构建公共的价值共识。品牌需要持续沉淀公共认知、凝聚公共情感、激发用户共创，找到能够引发广泛共鸣的“心智公约数”，实现从浅层触达到深度认同的跃迁。

　　（3）情感连接：情感连接不是营销技巧，不是广告文案，不是节日海报。它是品牌与消费者之间真实的关系，一种基于时间、真诚、共同记忆的深度连接。这种连接无法速成，无法复制，无法用金钱购买。当消费者与品牌产生情感连接时，价格就彻底失去了参照系。他们不再问“值不值”，而是说“我愿意”。

　　从追逐红利到价值深耕，在“信任回归、品牌共识、情感连接”这三个维度上持续投入、构建壁垒，是未来餐饮行业重新走向辉煌的重要路径。

　　辰智大数据连续15年监测中国餐饮行业发展，自建一站式餐饮菜品数据库，整合餐饮行业产品研发资源，赋能餐饮品牌打造产品精耕能力，助力餐饮企业实现从价格竞争到价值竞争的转型升级。

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