海底捞首开大排档火锅！“全场景”出击能否打开增长天花板？

　　12月19日，海底捞全球形象大使“小捞捞”怀抱一条“大鱼”亮相广州番禺万达广场，正式宣告全国首家海底捞大排档火锅店开门迎客。现场充满海洋元素的布置，吸引了不少消费者驻足拍照。

　　自12月12日试营业起，该门店持续出现排队数小时的现象，引发市场关注。从众多社交平台消费者晒出的照片来看，店内融合了生鲜市集与大排档场景，消费者推车自选、按盘计价的体验，与海底捞以往的服务模式形成了鲜明反差。

　　这并非简单的门店上新，而是火锅巨头在增长压力下，对由区域品牌开创的“海鲜集市火锅”这一新兴赛道的探索尝试。

　　海底捞2025年半年报显示，其营收与利润双双承压，传统门店模型增长见顶。在行业同质化竞争加剧的背景下，寻找新增长点已成必然。

　　从全国首家亲子店、社区店到首家宠物友好店、宴会店，再到最新的大排档火锅店，海底捞正加速推进其“不一样的海底捞”战略，围绕火锅主业进行一系列密集场景创新以突破增长瓶颈。

　　“怒排4小时终于吃上海底捞大排档”“为了这一口海底捞排了三个小时队”⋯⋯12月12日开启试营业以来，全国首家海底捞大排档火锅店成为了广州消费者的热门打卡点之一。

　　12月19日，《每日经济新闻》记者注意到，“海底捞大排档火锅”小红书账号官宣正式开业，试营业期间的优惠活动目前还在延续。

　　社交媒体上，消费者分享的图片及视频显示，蓝白色调的门店营造出海洋氛围，工作人员在开放式档口后方现场切配处理食材，时蔬、海鲜、肉类等产品被分门别类盛放在不同颜色的餐盘中分区陈列。

　　据了解，店内菜品采用按碟计价的模式，以蓝、粉、白、黑四色碟区分价格，原价分别为5元/碟、10元/碟、15元/碟和22元/碟，折后价格区间下探至3.4元/碟至14.96元/碟。顾客可以推着小推车，如逛市集般穿梭自选，按盘计价，自由搭配，随后在用餐区以“一人一锅”的形式开涮。

　　“同事去过后说感觉不一样，是比较有新鲜感的海底捞，特别在食材供应上选择了大量海鲜。”餐宝典研究院院长、餐饮业分析师汪洪栋告诉《每日经济新闻》记者。

　　海底捞大排档首店被市场视为海底捞入局海鲜集市火锅细分赛道的尝试。在围绕该门店的讨论中，“朱富贵”“粤陈记”等海鲜集市火锅领域的代表品牌常被消费者提及对比。其中，2019年创立于福州的朱富贵，因开创“排档自选海鲜模式”被视为赛道的重要开拓者。其以“一人一锅、自选海鲜、按盘计价”的市集模式，主打高性价比鲜活海鲜火锅，市场数据显示，目前门店规模已突破30家，正从福建向江浙区域拓展。

　　在朱富贵模式的引领下，海鲜集市火锅入局者增多，该赛道尚未诞生全国头部品牌。如今，火锅巨头正式驶入这片新水域。

　　“海底捞凭借全国性的品牌号召力与成熟的运营体系，在这一新兴赛道中，具备中小品牌无法比拟的入场优势，能轻易吸引首批尝鲜客流。”汪洪栋对记者分析道，“但挑战同样存在，海鲜对鲜活度与损耗控制的要求远高于传统火锅的冻品食材，即使是已拥有强大供应链的海底捞，如果想进行跨区域规模扩张也需要完善配套更精密的供应链体系。此外，由于海鲜的受众群体相对有限，在地域饮食消费习惯的制约下进行全国性的门店铺开也会面临困难。”

　　海底捞在海鲜火锅细分赛道的尝试，或是其在面临增长瓶颈时，为寻求核心火锅业务突破进行的又一次探索。

　　海底捞2025年半年报显示，今年上半年，公司营收与利润双双承压，营业收入为207.03亿元，同比下降约3.7%；净利润为17.59亿元，同比下降13.7%。值得一提的是，翻台率从去年同期的4.2次/天降至3.8次/天；同期接待客流量也由超2亿人次缩减至不足1.9亿人次。

　　海底捞在2023年至2024年间曾经历短暂复苏，但今年上半年业绩再度走低。特别是跌破4.0次/天这一内部“及格线”的翻台率数据，一定程度表明海底捞依赖的传统门店经营模型正遭遇增长天花板。

　　面对增长压力，海底捞的应对策略呈现出清晰的“双轨并行”特征。其2025年半年报提到，公司一方面致力于“持续探索创新火锅场景、研发特色产品、精细化运营”，另一方面则通过推出“红石榴计划”等，孵化创业项目，探索火锅之外的业务增长可能性。

　　海底捞大排档火锅即是海底捞“红石榴计划”多元化战略的又一次落地探索。据海底捞2025年半年报，自“红石榴计划”启动以来，海底捞已成功孵化出“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌。截至2025年6月底，“红石榴计划”旗下品牌门店共计126家，“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227.0%。

　　在此之前，公司已密集推进多轮门店业态革新。今年下半年以来，这一步伐更是明显加快。

　　7月，海底捞在深圳落地全国首家亲子友好主题店，聚焦家庭客群消费场景；8月，全国首家社区店在北京开业，以更小面积和亲民定价切入高频社区餐饮；9月，公司又在深圳试营业全国首家宠物友好主题店与首家宴会店，分别瞄准“萌宠经济”与团建、家宴等社交场景。从家庭到社区，从宠物社交到宴会庆典，海底捞在数月内通过一系列主题门店，展开了对火锅消费的“全景式”探索。

　　“海底捞现在做什么都不意外，你看它连烘焙、炸鸡、寿司都开始干了，做个大排档火锅太正常了。”汪洪栋直言，相比于在“红石榴计划”下做各种与火锅主业距离跨度较大的尝试，包括推出大排档火锅门店在内的创新被其认为是更符合海底捞“基因”的探索，此类高话题性的门店业态创新本身也是高效的品牌营销，能迅速引发社交媒体打卡与传播，展现品牌活力的同时与消费者建立互动。

　　汪洪栋还指出，在火锅行业同质化竞争白热化的当下，这种在主业基因上的“场景破壁”是巨头寻求差异化、可持续增长的必然选择。

　　正如海底捞2025年半年报所述，为提高运营质量和盈利能力，公司将持续推进“不一样的海底捞”计划，并以“场景端”为一大创新抓手，打造多元消费场景的主题店型，满足消费者的多样需求。

　　海底捞大排档项目负责人表示，随着广州首店进入内测阶段，未来海底捞大排档火锅还将陆续在青岛、上海、武汉、杭州、南宁等城市推出更多门店。“未来我们将根据消费者反馈，持续优化海底捞大排档火锅的运营模式。希望通过差异化的体验设计，让每家海底捞大排档火锅都更贴近本地顾客的生活方式。”该负责人表示。

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　　当海底捞试图通过持续的门店创新打破传统模型天花板、在同质化的火锅红海中开辟新增长路径，如何将单点场景的火爆成功转化为一套可大规模持续复制并真正推动业绩增长的商业模式，或将成为其面临的关键命题。

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