外卖吃掉中国 - 外卖平台与食物系统白皮书（上）

　　《外卖吃掉中国——外卖平台与食物系统白皮书》由清华艺科院食物设计工作室撰写，将分上下两期连续两天发布。外卖平台只手遮天，餐饮业生死存亡，骑手生祭算法，消费者看不清深渊。世界不应如此。与新兴的平台经济纠缠的中国餐饮现代化转型亟需一个中国方案，这个答案或在可持续理念代表的未来与“食为天”代表的传统深处的交融点。食物设计，以设计之人本之心和认知高度赋能餐饮业，最终推动一个更加健康、公平、可持续发展的社会。

　　不是AI、不是芯片，如今外卖成了中国最重要的词汇。上海一家奶茶店老板算着一笔残酷的经济账：单日卖出1000杯奶茶，账面亏损却高达3000元。这种畸形的繁荣揭示了外卖平台与食物系统关系的深层矛盾——商家利润空间被极致压缩，骑手在算法驱动下疲于奔命，消费者陷入非理性消费，生态环境承受着外卖海啸的代价，甚至连我们所认为的唯一赢家——外卖平台也在宣称“亏损”。为什么会出现多输的局面？为什么这种局面一直在持续？

　　并且，一个重要的事实被忽略：人的食物摄入总量不变，这是一个根本事实。人摄入食物的总量和有没有外卖平台无关。外卖只是转移消费而非创造价值。这将颠覆“外卖促进餐饮发展”的社会主流叙事，以及多个外卖平台竞争共同做大市场的谬论。

　　我们将深度解析外卖的底层逻辑，它为何正在吃掉中国，我们的食物系统出现了哪些病变，未来我们将如何应对，以此希望给从事餐饮的人以方向，给消费者以警钟，给骑手以自知，给平台以自省，给社会管理者以参考。

　　央媒专题报道明确指出，“外卖创新撑起了餐饮收入大盘”，通过丰富餐饮消费场景，推动行业蓬勃发展。这是主流媒体对外卖的主流赞美。但事实是这样吗？

　　事实是：1、生活本来不需要这么多外卖，多出的部分全是社会浪费。2、外卖平台不创造价值，而只是转移价值。外卖平台实际是将餐饮消费的一部分由堂食转移到外卖，外卖促进了部分餐饮企业收入，必相应减少另外一部分。所以，不存在数字化赋能整个餐饮行业的说法，只存在赋能那些能数字化的、规模性企业，中小餐饮企业实际上是更难了。伴随的是餐饮质量下降和健康代价，以及留给社会的无尽问题。

　　人的食物摄入总量不变，这是一个根本事实。食物摄入总量和有没有外卖平台无关。在这一前提下，一个人的食物消费总量理论上也并不应该因为外卖的促进就多产生消费。如果消费总量增加，后果一种是食物浪费，乃至社会资源浪费；一种是个人健康透支，比如肥胖。

　　来源：农业农村部 、国家卫生健康委、工业和信息化部最新发布的《中国食物与营养发展纲要（2025-2030年）》

　　以“外卖丰富消费场景“的典型代表夜宵为例。平台促进消费的各种夜宵节，多为高油、高热量的啤酒、炸鸡、小龙虾、烤串等食品，夜宵的口腹之欲透支了健康的大本钱，平台不知道吗？“一热抵三鲜“，外卖从出餐到吃到嘴里至少20分钟，为了让温度不足的菜品保持能吃，往往采用高盐、高油、高辣等方式提高口味促进食欲。

　　剑桥大学专业机构研究的结果，“夜宵使胰岛素敏感性降低28%（剑桥《柳叶刀》2024），肝脏脂肪合成速度提升2倍”。吃夜宵会引起人体代谢紊乱，更容易堆积脂肪引发肥胖和引发2型糖尿病、心脑血管疾病发病率提升30%。夜宵的口腹之欲透支了健康的大本钱。

　　2025年《中国外卖食品油脂含量调研报告》披露，高销量外卖的脂肪含量普遍超标，单份外卖平均油脂含量达45克，超过每日推荐摄入量的50%。

　　根据《2022年中国居民膳食指南》，中国居民的盐摄入量远超世卫组织推荐的每日5克的标准，而外卖菜肴中，单份含盐量往往就已达到或超过这一数值。

　　2021年3·15期间，央广网记者在北京、郑州多家奶茶店走访调查，并抽取相应比例奶茶样品进行检测。茶检测使用的“GB/T 21733-2008《茶饮料》”标准。

　　近几年，这些犀利的市场调查也随着传统媒体与新闻精神的没落日渐绝迹，以致于我们很难搜集到一些关键数据，事实变得模糊。

　　《2025世界肥胖地图》指出，2025年中国高达41%成年人伴有高BMI（≥25kg/m^2），9%的成年人伴有肥胖（BMI ≥ 30 kg/m^2）。预测2030年，中国成人超重/肥胖人数将达到5.1504亿。

　　国家卫生健康委面向公众发布的《体重管理指导原则（2024年版）》指出，有研究预测，如果得不到有效遏制，2030年我国成人超重肥胖率将达到70.5%。

　　肥胖并不是单纯疾病，相关的并发症很多，从脑部的脑中风、心脏的冠状动脉疾病、腹部的肝胆问题、到膝盖的退化性关节炎等，每一种并发症，都会延伸出严重的后果。

　　《BMC公共卫生》所做的一项研究显示，与体重相关的治疗成本在医疗卫生预算中的占比估计将从2022年的8%上升到2030年的22%，总额高达4180亿元人民币。中国国家卫健委医疗应急司司长郭艳红今年七月表示，肥胖和超重的人群构成了“一个重大公共卫生问题”。（摘自：《中国经济不振导致肥胖人口增加，从而加剧医疗卫生体系压力 》2024年9月2日发布）

　　从食物系统角度来看，一个人一天的食物摄入总量基本是固定的，因此在目前的社会，吃的总数量增加不应该是社会和行业的追求，吃的质量的提升才应该是从事吃这个行业的所有人的追求。

　　外卖平台从数字化赋能满足人们的用餐便利需求开始，突破了餐厅的时空限制，为消费者带来了方便和效率，到逐渐成为无限制追求规模的庞大嗜血资本，外卖这个屠龙少年终成恶龙。

　　在方便和效率的优势之外，外卖和堂食比一无是处。在食物系统中外卖应该是堂食的补充，聚焦于满足消费效率，其发展需控制在合理范围和比例，而不是劣币驱逐良币，质量差的东西占据庞大的市场。

　　我们所有人也反思一下，对于吃我们有多少效率和方便需求，还有多少是非效率需求？在什么场景下需要效率？难道吃就是个效率的事情吗？ 吃不光是维持生命的延续，还有生活的乐趣，生命的享受，社交和文化的美好。

　　预计未来几年将近30%的份额是外卖，堂食就只剩下70%，这个比例还在不限制的扩大。如果我们再反思一下，线%的需求都是要效率不要质量吗？现在外卖用户达5.92亿人，占上网用户的一半。有1.27万亿都是外卖快餐的质量和形式完成的食物摄入。资本本性唯利是图，将来，中国会出现14亿人点外卖的魔幻现实主义场景吗？

　　“如果我们大部分中国人都匆匆忙忙吃点盒饭快餐，将‘吃’简化为能量补充行为，牺牲了食物质量、社交属性与文化价值，这是中国人生活质量的一种倒退。”——池伟 清华艺科院食物设计工作室主任

　　日均2000万单左右是外卖平台实现经济模型拐点的一个关键门槛。从经济学角度，美团外卖日均订单量达到2000万单以上时，外卖业务开始实现单位经济模型（UE）转正。2019年二季度，美团日均外卖单量达2300万时首次盈利，饿了么在2022年日均单量2000万时UE转正。 （数据来自2019年08月26日新浪财经发布的文章《首次实现单季盈利背后：美团九年的“攻守道” 》）

　　规模为什么带来利润？随着密度和订单量增加，通过数据驱动骑手效率提升看平台收入扩大。

　　单量是平台的生命。单量大，骑手收入提高，骑手收入高骑手越多，骑手越多履约能力越强，履约能力越强客户越多，客户越多单量越大。

　　美国是消费者支出了配送费、打包费服务费等外卖配送产生的成本，外卖纯粹是溢价服务。

　　中国平台通过各种形式让商家补贴消费者，实现点外卖比堂食方便的同时价格上看起来也占了便宜。

　　2、按照美国模式，一份30元堂食价格的快餐加上40%，12元的配送服务费，总价42元，那么社会订单量将大幅下降。

　　正因为外卖平台盈利基于密度与规模，所以补贴铺天盖地，目的只有两个：1、更多的消费者下订单、2、每一个消费者下更多订单。

　　通过用商家的钱去补贴消费者，形成外卖对堂食的优势，购买和履约配送必须通过平台，数据垄断和占比高启，最终形成平台对餐饮行业包括外卖和堂食的所有企业的压制和支配地位。

　　目前外卖本质上已经成为1.27万亿规模的一个线上美食城，中国最大的餐饮集团，市场占有率接近30%，这个餐饮集团：1、没有厨房、2、没有厨师、3、没有设备、4、不需要准备食材。

　　根据摩根大通《Global Online Takeaway (2024)》报告，2024年全球主流外卖平台预测净利润率在1.5%-3.3%之间，算术平均值为2.2%。其中，Uber旗下的Uber Eats以净利润率3.3%暂居榜首，美团的外卖业务净利润率为2.8%，东南亚打车平台Grab旗下外卖业务的净利润率只有1.6%，美国外卖平台DoorDash的净利润率为2.4%。

　　2025年7月，美团核心本地商业CEO王莆中公开接受媒体采访，他称“外卖是一个精细且利薄的商业模式，如果你每个环节偏差一点点，最后就是亏钱，友商从来没赚到过钱。”又称“外卖模式的利薄体现在每一单的利润额很低，也就一块多钱，这杯咖啡补进去就没了。”

　　美团CEO王兴于2025年8月接受媒体采访，公开称外卖“每单 1 元、利润率约 3%”。让我们计算一下：假设每单1元x6000万单/天，一年200多亿外卖毛利。还要补贴大战、研发、管理成本。一年确实没多少净利。那为什么还要干？

　　其中核心本地商业分部收入人民币643亿元，其中美团配送服务收入为257.23亿元，佣金收入为252.07亿元，在线亿元，其他服务及销售（包括利息收入）收入为236.8亿元。

　　注：美团的核心本地商业包含到家（外卖、闪购）和到店酒旅两部分，核心本地商业 23 年占美团总营收的 75%。

　　美团的核心本地商业包含到家（外卖、闪购）和到店酒旅两部分，核心本地商业 23 年占美团总营收的 75%。

　　1、经测算，美团到店业务 24 年可能存在的收入区间为 508-627 亿，中枢为566 亿；OPM 的区间为 32.5%-36.5%，中枢为 34.5%；对应到店经营利润区间为：165-229 亿，中枢为 195 亿。

　　2. 基于悲观假设，预计美团到店业务 24-26 年的经营利润为 172/227/267 亿；中性假设，预计 24-26 年的经营利润为 195/265/320 亿；乐观假设，预计24-26 年的经营利润为220/306/382 亿。对于 24-26 年，从中性到乐观假设下依然有 25/41/61 亿的弹性空间。

　　看到这里终于看清楚了：外卖平台做餐饮，压根就不关心人吃的怎么样，只要合法合规，它便可称自己是在餐饮赋能，实际外卖是数据型科技资本的流量入口。商业资本用吃这个事情引流，所以他不追求商家的利益，也不追求客户的利益，更别说骑手利益，连自己的直接利益也不追求，只追求高高筑起护城河，要的是规模和稳定流量。因为羊毛出在猪身上。直接靠羊毛挣钱的企业和平台都没法竞争。

　　外卖以引流+后收割的方式赢取利润。资本的野心在于衍生出酒旅、即时零售等等其他利润项目。因此只有其它大资本不愿意放弃一天三顿，高频，超级规模的这个流量入口才与之参与竞争。

　　“外卖本质上是满足了消费者便捷的用餐需求，应作为餐饮的有益补充，而不是无限制的扩大边界。创造人和社会根本不需要的需求。”——池伟 清华艺科院食物设计工作室主任

　　在美团的资本版图中，外卖只是组成部分之一。从资本视角来看，外卖平台自身的盈亏状况并非最关键的考量因素，其核心价值在于作为战略性流量入口和数据中枢的生态位。美团外卖平台本质是一个高频、刚需的数字化流量入口，通过日均数千万订单构建起庞大的用户行为数据库和消费场景网络，这种底层架构的价值远超单纯的餐饮配送业务本身。

　　即便外卖业务维持微利，其撬动的整体生态价值却极为可观——数据显示，美团系业务间的交叉销售带来的边际收益，已达到外卖直接利润的4.7倍，这种指数级的价值放大效应，才是资本布局的核心逻辑所在。

　　外卖正在吃掉中国，饮食场景扭曲、营养结构失衡、数据权利剥夺、从技术赋能到系统性剥削、劳动价值压榨、社会资源和生态透支。食物设计讲以人为本，用设计改变人与食物与环境的关系，让人更健康、社会更公平、更加可持续发展。从根本上来讲，社会不需要那么多的外卖，外卖代表的是方便和效率，丧失的是食物质量，和用餐的体验。人民的幸福生活不在于吃了多少外卖，在于吃的更健康，更好的用餐体验。资本为了自己的利益可以把食物的需求本末倒置，把方便、效率排第一，颠倒乾坤，异化人与食物的关系。当吃饭沦为算法的奴隶，每一口外卖都是对生命的透支。无数个体在“囚徒困境”中被迫参与，共同透支行业未来的“盛大幻觉”。消费者、餐饮行业，整个社会都要为平台公司的后果买单。

　　“吃”的本质是生命与文化的延续，而非算法优化的对象，当我们深夜听到订单提示音，它传递的不应是骑手拧紧油门的焦虑，而是整个系统重归平衡的从容回响——那里有商家安心烹饪的灶火，骑手有尊严的归途，消费者品尝真实的滋味，而资本在边界内服务人之福祉。唯有如此，才能终结这场违背了以人为本，违反食物系统规律的“所有人更忙，但所有人更穷”的荒诞剧。

　　食物设计是二十世纪90年代诞生于西方的跨学科专业，横跨了设计学、生物学、人体医学、食品科学、心理学、社会学、营养学等。食物设计在于了解食物的内在属性和文化关系，进行系统性的探索和创新研究，通过设计创造出新的饮食体验，去改变人类与食物的关系，推动社会更健康、更公平，更加可持续的发展。

　　设计早就不是停留在一张图画上，设计已经进入到我们的各个领域，设计关乎民生，衣、食、住、行，设计更关乎产业，关乎到我们的城市文化和人民的幸福。食物设计关乎到一产农业、二产食品工业、三产餐饮服务业。设计关乎我们每一个人，食物设计让我们一起体验自然、艺术、科技和文化融合的盛宴。

　　更多精彩内容，请继续关注明日发布的《外卖吃掉中国 - 外卖平台与食物系统白皮书（下）》

　　外卖简史——全球食物配送/外卖历史、美国外卖历史、中国古代与现代外卖历史。九游app入口九游app入口