餐饮大洗牌这4家凭啥逆势爆发？

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　　不过有意思的是，就在高端餐饮遇冷，一些高端日料店悄悄关张的时候，偏偏有些品牌，不仅没趴下，生意还越做越红火。

　　别人都在“流血”抢客人，百胜中国却干了一件不太一样的事——给全国上万家店的店长都配上了智能AI耳机。

　　经理刚拿起对讲机想找人解决，耳机里AI助手“Q睿”的声音先响起来了：“检测到送菜可能晚点，已经找好了三家能立刻补货的供应商，要不要马上调？”

　　当大家都在价格战的泥潭里扑腾，百胜这头“大象”，靠着AI，显得尤为灵活。

　　8月初百胜公布二季度成绩单：总营收28亿美元，经营利润比去年同时期涨了14%，利润率冲到了10.9%，创了新高。

　　你可以把“Q睿”AI系统比作超级大脑，它能同时管着排班、算库存、猜客流。

　　从而让肯德基提前知道不同街道、不同时间点，甚至不同天气下大概有多少客人，以便店长提前把店员给安排好。

　　还能处理60多种店里的情况，每天解决15万次问题，成功率高达90%，大大解放了人力。

　　百胜推出了“百胜和羹计划”，同圣农、正大这些大供应商一起做技术。当同行还在为库存太多发愁，百胜的智能订货系统已经把损耗压得很低了。

　　比如下沉市场的“肯德基小镇店”，开一家店只要50万，店里还“肩并肩”卖“肯悦咖啡”，厨房共用，运营成本一下就降到了传统咖啡店的60%。

　　它在编织一张覆盖2400多个城市的超级网络，这张网，让二季度的经营利润冲到了3.04亿美元。

　　肯德基的“疯狂星期四”、必胜客“36.9元披萨”配19.9元意面，成了年轻人眼里的“性价比食堂”。

　　当平台抽成越来越高，百胜靠着手里5.6亿会员组成的“自家地盘”，稳稳扛住了压力——会员贡献了超过60%的生意，成了他们过冬的“压舱石”。

　　今年六一，肯德基和Hello Kitty、宝可梦联名的玩具套餐，一天就卖了400万份，破了纪录。

　　它的生存之道很清晰：用数字化看清盲点，用新业态激活老店，用会员圈住流量。

　　当别人在价格战里“失血”，百胜靠这一整套系统能力，在规模、效率、成本、利润之间，找到了那个微妙的平衡点。

　　这个不到2平米的小柜子，在5月27日创下1871元夜间销售额。三天后，苏州某乡镇门店以1964元再度刷新纪录。

　　全国2500多个这样的“不眠柜台”，就是锅圈“社区央厨”战略伸到你家门口的神经末梢。

　　当传统餐饮被外卖平台和速冻食品双重夹击，锅圈却交出了一份让人眼红的成绩单：上半年营收32.4亿，比去年同期涨了21.6%；净利润1.9亿，比直接翻倍还多（涨了122.5%），万店规模还在扩大。

　　“烧烤露营集装箱套餐”，连烤炉带肉串饮料都给你配齐；“毛肚自由Plus套餐”，让你在家吃火锅比出去省30%。

　　上半年出了175个新品，每个都绑定了具体的生活场景——露营套餐蹭户外热，夏天主推烧烤系列。

　　锅圈起家是卖火锅食材的，但现在思路变了：火锅冬天火，夏天烧烤火，把它俩一组合，淡旺季的界限就模糊了。

　　几乎没新增成本，夜里平均多卖300块，这几乎全是纯利润，加盟商相当于白捡了个全年无休的店员。

　　河南新密市超化镇的锅圈店里，9块9一斤的品牌肉丸、7毛钱的雪糕、1块钱的烤串……老乡们抢着买。

　　锅圈还把乡镇店面积扩大，多放大包装的高蛋白产品，结果上半年净增了270家乡镇店，其中20%的营收还是当地小饭馆来采购的——因为便宜、靠谱、量大管饱。

　　锅圈自己建了7个工厂，自产比例越来越高；19个数字化大仓库，保证全国“次日达”；存货周转天数压到了41.7天（行业平均可能得60天以上）。

　　更值得关注的是其打造的“澄明食品工业园”——园区内每家企业只专攻一个品类：

　　和一肉业专注儿童牛排，澄明食品死磕番茄底料，丸来丸去专精肉丸生产。通过液氮速冻技术，产品48小时内直达万店。

　　锅圈作为核心渠道商，消化了园区80%产能，同时投资这些企业，并与河南农大共建研发实验室。

　　2025年新搞的业态“肴肴领鲜”，直接把菜市场改造成了标准化后厨——中央厨房把菜洗好切好配好，门店负责组合分装，顾客拿回家简单炒炒就能吃。

　　郑州第一家店，回头客达到90%，“10块钱吃挺好”成了社区大爷大妈的口头禅。

　　从卖食材的超市，变成社区的“中央厨房”，锅圈重新定义了“在家吃饭”的成本：套餐化让顾客不用纠结买啥，无人化省了人工钱，开到乡镇租金便宜

　　它其实不是一家餐馆公司，更像是一家能把饭喂到你嘴边、深入社区毛细血管的超级食品供应链。

　　它在消费者中的热度、排队现象和稳健扩张，都说明其在北京市场取得了显著增长。

　　从辣椒的品种（据说只用特定产地的螺丝椒）、猪肉的部位（优选土猪前腿肉），到火候、烹制时间，都有一套严苛的标准。

　　值得注意的是，和现在大部分餐厅流行的预制菜式不同的是，费大厨坚持着小锅现炒原则，主打“专业大厨炒”，强调现场烹饪的锅气。

　　这种对核心产品近乎偏执的专注，让“费大厨辣椒炒肉”本身就成了一个强大的IP，顾客就是冲着这口“地道”来的。

　　服务也很实在：服务员穿着整齐，介绍菜品清晰，上菜速度快，甚至有门店还提供“免费解辣老冰棍”。

　　这种在核心产品之外，把吃饭的整体体验——尤其是“吃得饱”、“吃得顺心”这些基础需求做到位，极大地提升了顾客的满足感和价值感。

　　费大厨的选址和定价策略很清晰，它主要开在大型购物中心或成熟社区，瞄准家庭聚餐、朋友小聚、白领工作餐这些高频刚需场景。

　　在北京，客单价定位在80元左右（北京略高于其他地区），属于“有品质但不会肉疼”的大众消费区间。

　　这个定位，在经济承压期特别吃香——大家可能减少了高大上的宴请，但“好好吃顿舒心饭”的需求反而更实在。

　　而在北京这种生活节奏快、压力大的城市，一碗喷香的辣椒炒肉配上一锅好米饭，恰恰击中了打工人的“实在的满足感”。

　　不做外卖，且坚持直营模式，不开放加盟——一个和当下同行业在商业模式上，处处反道其行的餐饮企业，究竟能不能成功？

　　在直营模式下，费大厨所有门店均由公司直接管理，确保了产品品质和服务质量的一致性。

　　而且，费大厨也能够更好地控制食材采购、加工、烹饪等各个环节，确保每一道菜品都符合品牌标准。

　　创始人费良慧出身大厨世家，他曾在媒体采访中表示：“我希望费大厨最终能成长为一个强品牌，这个强主要是指品牌影响力，而不仅仅是门店规模。”

　　在大家钱包捂紧的时候，能把一道或几道核心产品做到极致好吃、体验做到贴心舒服、价格定位让人感觉物超所值，并且扎扎实实把店开好管好的品牌，永远有市场。

　　它不需要花里胡哨的概念，靠的是对“好好吃饭”这份基本需求的真诚理解和踏实满足。

　　2025年7月，香港一家正在装修的门店围挡引起注意——徽菜品牌小菜园，正式出海了。

　　此时距离它在香港上市才刚半年，上半年净利润预计能涨35%，达到3.8亿元。

　　当不少高端餐馆收缩过冬，小菜园却宣布今年要新开120家店，不仅要进北京、天津，还要开到香港、新加坡。

　　虽然店开得多，但小菜园和费大厨一样，不搞加盟，所有店都是直营。老板汪书高说过：“永远不会开放加盟。”怕的就是味道和服务走样。

　　再加上中央厨房统一处理食材粗加工，店里承诺“25分钟上菜”，逼着效率提升，结果食材损耗率被压到8%，远低于行业平均的15%。

　　1）管好食材钱：中央厨房统一粗加工，“25分钟上菜”的承诺逼着后厨高效运转；

　　2024年整体翻台率从3.1次/天降到了3次，三线城市店更低，只有2.8次。

　　店越开越多，怎么保证每家店都持续赚钱，这是它冲击千店目标必须要答好的题。

　　2025年的餐饮业，可谓是冰火两重天：一边是不少高端餐饮悄悄关门，一边是锅圈乡镇店的冰柜被买空。

　　热闹与冷清之间，其实在告诉我们，餐饮想穿越周期，靠的是回归本质和苦练内功。

　　锅圈：无人柜把小小店面的租金利用效率翻倍；套餐化销售降低顾客决策成本，也提升了供应链效率；扎根乡镇大幅降低租金压力。它重构了“在家吃饭”的成本结构，靠的是强大的供应链整合和渠道创新。

　　小菜园：师徒合伙制把员工变成“老板”，本质是组织创新，用股份绑定人心，极大降低了管理成本和损耗（员工为自己干），提升了人效和责任心；中央厨房统一粗加工提升效率。

　　百胜：数字化工具（AI排班、预测、订货）把经营的“水分”一点点挤干；下沉市场小店模式（肯德基小镇店+肯悦咖啡）摊薄成本。

　　本质：在增长放缓甚至停滞的市场里，比拼的不是谁更能烧钱扩张，而是谁更能精打细算，把每一分租金、每一份食材、每一个员工的时间，都用到刀刃上。这要求对成本结构进行根本性的审视和重构。

　　费大厨：靠极致产品和实在体验，形成口碑，自带流量。本质是产品主义胜利，深度绑定用户味蕾，减少对外部流量的绝对依赖。

　　百胜：5.6亿会员构成的私域堡垒，是它的核心护城河，会员运营（精准促销、玩具营销）维系情感和复购。

　　本质：将平台公域流量，持续沉淀为自有用户资产，并通过精细化运营，提升终身价值，对抗平台抽成和流量成本。

　　当高端消费遇冷，人均60元的小菜园、在家花更少钱吃好点的锅圈，为何反而逆势上扬？

　　锅圈的“10块钱吃挺好”、小菜园的经典国民菜、费大厨的物超所值、百胜的“疯狂星期四”，都在传递一个信号：“好吃不贵”是王道。

　　餐饮的“价值”被重新定义——不是虚无缥缈的“逼格”，而是看得见、摸得着、负担得起的美味与便利。

　　小菜园的“师徒合伙制”很绝，它把传统雇佣关系，变成了利益共同体和事业传承。

　　厨师变店长，员工变股东，解决了连锁餐饮最头疼的品控和扩张动力问题。这不是简单的“分钱”，而是构建了一种自驱型、可复制的组织模式。

　　百胜的数字化，表面是工具，深层也是组织能力的升级——让前线员工（店长）拥有强大的决策支持工具（AI），提升单兵作战能力和响应速度。

　　餐饮是劳动密集型产业，“人”始终是核心。寒冬期，更需要激发内部的活力和创造力。

　　无论是通过股权/合伙机制绑定核心骨干，还是通过科技赋能一线员工，或是构建更紧密的产业生态，组织的韧性与活力，是支撑效率和价值落地的根基。

　　成本效率是生存底线：无论大小品牌，在增长放缓甚至下滑时，比拼的是谁能用更低的成本、更高的效率运转。这背后是供应链管理、组织创新、数字化应用等硬功夫。

　　用户资产是护城河：单纯买流量越来越难以为继。能否建立并运营好自己的顾客池（私域），深度理解和服务他们，决定了品牌的长久生命力。

　　价值定位是抗压核心：你的产品和服务，是否在目标顾客心中提供了清晰、不可替代的价值？

　　是极致美味（费大厨）、极致性价比（锅圈套餐）、可靠便捷（小菜园）、还是情感连接（肯德基小玩具）？在经济波动期，能清晰回答“顾客为什么需要我”的品牌，更具韧性。

　　弗若斯特沙利文预测，2027年中国餐饮市场规模能到13万亿。这个超级大市场正在剧烈洗牌。

　　所谓“消费降级”，不如说是消费者在用脚投票，追求更实在的价值——就像汪书高说的：“餐饮的本质，就是好吃不贵。”

　　社区化（贴近用户）、数字化（提升效率）、刚需化（满足基本且确定的需求），都是在这个本质要求下演化出的破局路径。

　　所以，能不能把效率提上去（降本增效）、把价值做实了（好吃不贵）、把组织搞活了（激发动力），就成了寒冬里能不能破土而出的关键。

　　环境艰难时，光缩着等春天来，可能真会冻僵；敢点起火把、破冰前行的人，才有机会凿出生路。

　　当潮水退去，精打细算的能力是救生圈，数字化的工具是氧气瓶，而那颗踏踏实实满足大家“吃好饭”需求的初心，才是穿透黑夜、指引方向的北极星。

　　那些敢于动手改造自己、用心满足顾客的品牌，春天来的时候，一定会是第一批收获果实的。

　　[1].《万店规模下利润双位数增长，百胜中国如何做到大象起舞？》，华尔街见闻

　　[3].《锅圈上半年净利润翻倍，在家餐食关联品牌靠增SKU、通渠扩销售半径》，财经网

　　[4].《下一个“锅圈”还是锅圈》《无人零售助门店营收日增近2000元》，锅圈官方微信公众号

　　].《港股上市半年！徽菜“小菜园”预计上半年盈利3.6亿元，今年计划新增门店120家》，山东商报