别再追求大店高产出！今年干餐饮“低保本点”是底线

　　三年疫情期间，很多品牌浴火重生，也有不少品牌从此消亡。2023年市场跌宕起伏，我们都曾希望市场能迎来报复性消费，但并没有；2024年全国餐饮行业开关店数量各达300多万家；2025年亦是如此，这两年加起来关掉的门店600多万家，整个行业几乎完成了一轮洗牌。

　　第二，人工贵了。愿意从事餐饮行业、愿意做服务员的人口数量在削减，越来越多人不愿意从事这个行业。还有一个非常重要的变化，从去年开始，餐饮老板们又多了社保合规的问题，人工成本进一步增加。

　　在消费升级的时候定位理论非常管用，做哪个品类，爆款是哪个单品、擅长什么直接写在门头上，靠明显的差异化提升顾客引流效率。但现在大家都在扩客群、扩品类，如果只卖一款产品，还能开出几百几千家门店吗？过去可行，现在已经行不通了。定位理论以前是越聚焦越有竞争力，但现在对于连锁品牌来说，产品和品类越单一，压力就越大。

　　特别值得一提的是目前国内爆火的寿司郎，一个在日本抗周期、逆势增长的标杆性品牌。它关键做对了哪些呢？第一，适应市场需求变化，极致性价比，丰俭由人；第二，极致供应链效率，低成本才能卖低价格；第三，九游体育拥抱新技术，芯片计时才能保证食材新鲜，另外，双层回转模式大大提高了翻台率。另外，门店装修也是让人很舒适。

　　无论是通过数字化手段、智能设备升级，还是引入先进的管理理念，都能实现效率提升。举个例子，原来店长要干很多工作，比如检查员工仪容仪表、门店卫生，这些工作其实纯属浪费时间。现在AI技术已经成熟，高清摄像头功能强大，卫生状况能直接实时监测，甚至在出品环节，只要把图片、视频输入系统，就能根据设定实时监控，判断是否合规。

　　最重要的是，保本点要低，这是门店生存的底线。因为时代已经变了，这也是消费升级和消费降级阶段的最大区别。在市场红利期，大家追求的是单店高产出，所以会倾向于开大店。但现在，门店能活下来、九游体育具备强生存力，才是第一位。