在“新常态”中为餐饮与酒业寻找新的“主菜”

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　　对比2024和2025年国家统计局数据可以明显看出，餐饮增长率在2025年进一步走低，并在低位徘徊。

　　近年来，在政策和市场、经济形势的压力下，餐饮业经历了严寒，经管文旅带动了节假日地方特色餐饮的突击消费，但餐饮业赖以生存的日常商务消费却始终一蹶不振。

　　中式餐饮讲求“酒菜同辉”，好酒好菜“丰年留客足鸡豚”，是中国传统农耕文化的重要组成部分，也是中华文明的根脉赓续。而今在农耕文明逐步淡出历史舞台，和各年龄层消费者渐行渐远的当下，这种场景和观念正在被政策、环境和西方观念改变。

　　政策上，2025年5月以后餐饮行业的大幅下滑很能说明问题。少数胆大妄为的贪杯者引发的政策海啸导致餐饮全行业笼罩在寒蝉效应之下，政策的模糊性最大化让有关部门不得不为“请客吃饭”划定红线年至今，政策的“紧箍咒”仍影响着餐饮业，尤其是每到年节前夕更是高调提醒。由此形成的新常态就是体制相关消费者几乎告别酒店餐桌，请注意：不是公务消费而是体制内身份的消费者、家庭。而这部分消费者所占比例和带动效应毋庸置疑。而作为替代品，“掼蛋”所带来的快感，无疑和《人民的名义》里的天文望远镜一样，不但不能给社会贡献合理正常的消费，反而只能是消磨时光。

　　经济环境对餐饮业的影响这几年日益显著。酒类消费从过去的政务、商务、个人三足鼎立，退守到仅仅依靠个人消费，只用了2-3年的时间，速度之快令人唏嘘。而随着房地产等长链条产业近年来的变化，家庭、个人就业、不动产价值的变化，以及外卖餐食带来的业态冲击，追求性价比成为消费者的更多选择。众所周知，餐饮接待是商务活动中必不可少的一环，在中国的传统商业活动中甚至占据核心的地位——“先吃饭，有什么事酒桌上好商量”一直是外国人最无法理解的“中国式商战秘诀”之一（上至中美建交，下至招商引资引才，解决邻里纠纷都足以印证其“威力”所在）。而今，这份神秘感随着喝咖啡、早餐会和下午茶、奶茶的“观念更新”（其实是入了人家的乡，随了人家的俗），令对手倍感亲切，越发游刃有余。

　　看似小小的酒席餐桌，其实是东西方哲学、商业文化的无形战场，较量无处不在。当东方礼仪之邦的神秘感，换成了全套洋泾浜的不伦不类，“让白酒长出獠牙，海外攻城略地”也许比振兴白酒更值得期待，毕竟白酒在产量上“扩大内需”似乎前途渺茫，而近年来高端化被证明并不具备普遍性，酒行业的产业结构调整仍然在路上。我辈尚需努力！

　　问题的症结已清晰——那张承载了无数“大事”的餐桌，其功能正在被解构。那么，出路在何方呢？

　　当“先吃饭，后谈事”的仪式感，被动地让位于“掼蛋”的消遣或“咖啡配PPT”的效率，我们应思考如何为这张餐桌赋予新的、不可替代的“价值引力”，它必须超越单纯的食物与酒精，成为一个能承载更高级需求的“价值主场”。

　　深耕“悦己”与“深度社交”，做实基本盘。消费已退守至“个人”这一极，这恰恰是产业调整的根基所在——我们必须更真诚地服务于具体的“人”，而非抽象的“事由”。个人消费的核心驱动力，正从“面子”和“应酬”转向“悦己体验”与“情感联结”。如：打造“体验型”产品矩阵：开发“风土品鉴系列”，消费者购买的不仅是一餐饭，更是一次关于风土、工艺与美学的沉浸式旅程。这尤其适用于追求生活品质的中产、年轻高知群体。同样，酒类产品本身需要“轻量化”与“精细化”：推出更多适合独酌、小聚的低度潮饮、风味创新白酒（如茶香、花果香陈酿），以及小容量精品装（二两、四两），让好酒能轻松融入日常晚餐、朋友小聚，而非仅存在于正式宴请。或运营“兴趣”与“文化”社群，构建以品酒、美食、传统文化为主题的垂直社群，将分散的个人消费者，凝聚成具有高认同感与活跃度的“品牌共同体”。

　　重塑“中式商务”的内涵与形式。中式餐饮在商务活动中的核心地位，源于其营造的融洽氛围与信任感。这种深层需求并未消失，只是承载形式需要进化，以适配新的政策环境与商业习惯。可以设计“商务晨午间解决方案”或“主题沙龙晚宴”。在高端场所提供私密、高效、配备专业设备的早餐会或午间简餐空间。将推杯换盏的“潜规则”，转化为基于共同兴趣（如艺术、科技、可持续发展）的“明交流”。同时，赋能“新经济”圈层，重点对接新兴产业、科创企业、文化创意领域的商务社交，为他们定制具有文化格调或行业前沿主题的私享宴请，让餐饮体验本身就成为其品牌调性与社交资本的展现。

　　当内需市场承压，出海不应仅是锦上添花的尝试，而应是与国内市场调整并行的战略支柱。但这绝非简单将国内产品贴上英文标签出口，而是一场系统的、从“文化输出”到“价值认同”的转化工程。

　　解构神秘，建立“可理解的卓越”。西方消费者对白酒的障碍，主要在于其强烈的风味特质和陌生的饮用仪式。可以“风土”叙事体系，系统性地向世界讲述中国白酒的多样性——赤水河的酱香、长江流域的浓香、北方的清香，与当地气候、水土、微生物群的独特关系。同时，大胆跨界，邀请国际知名调酒师、巧克力师、奶酪师，用白酒进行创造性融合，开发出白酒鸡尾酒、白酒风味甜点等。将那种“陌生的冲击感”，重新定义为“复杂、有趣且极具潜力的东方风味宝藏”。也可创造一套符合全球现代社交习惯的简约品饮方式，将白酒从“佐餐的烈酒”升维为“值得专注品味的艺术烈酒”，与干邑、单一麦芽威士忌并列。

　　借船出海，嵌入全球价值链。独立建立海外渠道成本高、风险大。更务实的策略是，与正在全球崛起的中餐美学深度绑定，协同出海。主动与在全球拓展的精品中餐厅、高端中餐料理店结成战略联盟，共同研发搭配菜单。让白酒作为中餐美学体验中不可或缺的、画龙点睛的一笔被接受和记忆。同时，攻克“全球调酒师”这个意见领袖圈层，一款出现在纽约、伦敦、东京顶级酒吧酒单上的白酒标志性鸡尾酒，其带来的高端曝光和口碑效应，胜过千万元的传统广告。

　　结构调整不能只在行业内部“内卷”，必须打开边界，在“餐饮+”和“酒+”的融合中，开辟新的增长曲线。

　　深化“文旅融合”，打造沉浸式体验经济。节假日文旅带动了地方特色餐饮，这可以做得更深。将酒厂、酒庄、老字号餐厅本身，打造为核心旅游目的地；设计从原料种植、酿造工艺、窖藏管理到品鉴调和的完整体验线路，游客可以参与简单的酿造环节，封藏一坛属于自己的酒；塑造“在地风物”体验，与目的地周边的精品民宿、酒店合作，推出包含当地特色酒款与食材的“风土晚宴”，让“品当地酒，食当地菜”成为高端度假的标准配置，从而带动整个区域消费生态。

　　还可拓展“酒”的衍生价值，实现跨界增值。如白酒在美妆、食品等领域的应用已有探索，但需从概念走向品牌化、规模化运营。如高端食品领域、文化IP开发等。

　　归根结底，我们面临的挑战，是一场关于“定义权”的较量。是继续困守在由外部政策和舶来文化所定义的收缩战场里，还是主动出击，重新定义中式餐饮与美酒在新时代生活中的价值与位置？答案不言而喻。（李澎）

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