预制菜的死敌不是罗永浩是贵

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　　不到半个月的时间，西贝全国370多家门店要完成九项整改，包括改用非转基因大豆油、儿童餐改为门店现场制作等，西贝还表示尽可能把中央厨房前置加工调整到门店现场。

　　实际上，这不是西贝第一次道歉了，在2020年西贝就曾因为菜品涨价而公开道歉。

　　这次没有涨价，西贝却仍然被消费者吐槽“贵且难吃”。为了平息争议，西贝提出了九大整改措施，但是没有调低菜品价格。应对危机，它的侧重点不是降价，而是让消费者看到价值。

　　2024年，中国餐饮行业正集体步入一个残酷的“微利时代”。《餐饮商家线上化经营：现状洞察与未来趋势思考》显示，去年餐饮行业平均净利率已压降至15%以下，超过16%的商家处于微利甚至亏损状态。

　　也正是在这样的背景下，闭店潮悄然蔓延，全年餐饮业闭店数攀升至的409万家，闭店率高达61.2%，甚至超过了本就艰难的2023年。

　　利润越来越薄，消费者的钱包却捂得更紧。红餐大数据显示，2024年全国餐饮人均消费仅为39.8元，同比下滑6.6%。当“微利”遇上“降消费”，传统依赖高客单价拉动盈利的增长模式，已然行不通。

　　被推到风口浪尖上的西贝创立于1988年，场景定位家庭欢聚餐厅，在全国62个城市拥有370余家直营门店，超过75%的门店聚焦在一线、新一线城市。窄门餐眼数据显示，西贝人均消费超过了85元。

　　这个数字放在五到十年前，或许还不成问题。但如今，同行早已全面卷向“性价比”。同样主打西北菜的九毛九，人均消费在55元左右；中式休闲正餐品牌外婆家和绿茶餐厅，人均消费分别为67元和62元，西式品牌萨莉亚则在48元左右。

　　人均价格更低的是那些迅猛崛起的性价比新势力，老乡鸡人均24元，小菜园66元，遇见小面低至28元。这些品牌以极致效率重构成本，也在重新定义消费者对一餐饭的预期。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬指出，当前宏观经济不确定性增强，消费者意愿、能力和信心持续下探，“消费者既要性价比，也要质价比。任何一个兼具两者的品牌，仍存在增长与扩容的空间。”

　　换言之，以卖方为主导的增长时期已经结束。国信证券在研究报告中提出，餐饮行业增速放缓后已全面进入“买方消费市场”，消费者正在追求体验与性价比之间的动态平衡，品牌必须主动调整方法论，响应餐饮消费的质价比需求大趋势。

　　买方市场的逻辑下，消费者对价格高度敏感，品牌必须回答是否提供了足够鲜明、可被感知的价值，才能支撑定价。而一旦选择降价，如何维持利润又成为新的考题。依赖从消费者身上获取利润，显然已不明智。

　　不仅是西贝，近期发布中期业绩的康师傅也遭遇了类似困境。2025年上半年，康师傅营收同比下降2.7%至400.92亿元，其中饮品业务收入下滑2.6%至263.59亿元。这是康师傅近五年来中期营收首次下滑。

　　分析普遍认为，涨价是导致业绩下滑的关键因素之一。去年第一季度，康师傅对1L装冰红茶、绿茶进行提价，从4元涨至4.5~5元。结果半年下来，饮品业务收入直接减少7亿元。

　　仅仅五毛钱的涨幅，便足以“劝退”大量消费者，消费者的价格敏感程度可见一斑。

　　面对如此市场环境，企业该如何突围？国信证券指出，中国餐饮正进入“效率提升”新阶段，其做法与日本龙头餐饮企业有类似：一是优化单店运营效率，提升采购规模与议价能力，改善人效与坪效；二是重视供应链的价值并积极布局，从长周期经营维度降本增效。

　　在供应链布局中，中央厨房模式已成为行业主流选择。据了解，该模式通过集中采购、加工和配送，为连锁门店提供半成品或成品，是实现标准化管理和食安可控的重要方式。

　　中国餐饮协会数据显示，拥有中央厨房的连锁餐企门店存活率高出37%，顾客满意度高出25个百分点。根据《和讯商业》统计，2024年至2025年所有递表或已上市的餐企（不含新茶饮）共5家：小菜园、绿茶、遇见小面、老乡鸡、巴奴火锅。它们几乎全部自带中央厨房，且出餐时间均承诺在30分钟以内。只有绿茶暂与第三方合作，但也正在推进自建。

　　西贝之前也有上市计划。根据公开信息，西贝创始人贾国龙曾在2023年新年致辞中宣布，计划通过2023~2025年持续高质量发展，于2026年完成高质量IPO，目标成为市值超千亿的上市公司。但经此舆论风波，其上市之路恐怕不会顺利了。

　　预处理和预制菜虽已广泛应用，行业与消费者之间却存在明显的认知空白。朱丹蓬指出，中国预制菜的应用范围与频次正在快速提升，“当前行业实际规模可能远高于官方统计的6000亿元。中国餐饮总体规模约5.5万亿元，即使按20%的最低比例计算，预制菜市场规模也应超过1.1万亿元。”他个人判断，预制菜在餐饮中的占比可能已超过30%。

　　但这并不意味着“现炒现做”失去价值。大众点评《2025中国美食消费观察》数据显示，2025年1~5月，“鲜活”搜索量增速达135.3%，“新鲜”为99.4%，“现炒”为71%，“烟火气”为41.7%。报告还指出，消费者愿意为“看得见的新鲜”多支付20%的费用。

　　未来的餐饮市场会越来越分化，一面是“制造业思维”为主的快餐和连锁市场，主打极致性价比，另一面“手艺型”餐饮也不会消失，它会坚守在高端体验、特色菜、私房小馆这些领域。

　　对于企业来说，不管在哪一端，都应该找准定位。当消费者拿起菜单的第一眼看得仍然是价格，企业们或许更该思考定价能否让消费者感到值得。

　　总算看到一个点到这个事情最开始暴雷的原因了。本来老罗就是吐槽吃的预制菜还特别贵。不知怎么就转变为预制菜本身了。只要提前明示且价格合理。卖预制菜和吃预制菜都是自由。

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