巨头围猎“单人经济”：自助小火锅如何成为餐饮新破局点？

　　从海底捞加速布局人均30元以下的旋转小火锅业务，到杨国福青岛试点小火锅，59.9一位”——巨头们纷纷放下身段，挤进自助模式这一性价比赛道。

　　数据显示，火锅门店在2024年第三季度达到峰值53.55万家后逐步回落，2025年第一季度已减少至50.48万家。

　　海底捞也就不堪其扰，据2022年的财报显示，由于疫情影响，当年出现了大规模关闭部分经营表现不佳的门店。

　　但在8月25日，海底捞发布了2025年的上半年经营状况，坦言，今年上半年海底捞自营餐厅整体翻台率为3.8次/天，同店翻台率3.8次/天。

　　受到餐饮市场竞争加剧，顾客消费需求变化等影响，在2025年上半年是有所下降的。

　　目前，海底捞发展原有的高速增长模式已经达到了天花板，就必须寻找新的增长引擎。

　　目前，杨国福在全国开售了近7000家，甚至海外扩张中已经进驻加拿大、澳大利亚、日本、新加坡、英国等市场。

　　但我们可以发现，在麻辣烫冒菜赛道在2024年市场规模达到1488亿元，同比增长5.3%，竞争也愈发激烈。

　　并且，杨国福极大依赖于加盟商户，但对于其食材质量以及专业化管理程度事迹是极低的。

　　在以前，连锁品牌总是以门店大型化来展示其品牌的存在感，凭借着大规模的效益来吸引客流量。

　　但这样“规模至上”的发展方式在经济增长放缓、消费趋于理性的时代下，正在失去生命力。

　　规模经济主要依托的是大规模下的成本控制，但也是由于规模较大，就会出现僵化和高转型风险。

　　范围经济则是用同一套基础设施做更多不同的事，通过打造更“轻”、更“敏捷”的商业

　　杨国福、海底捞就是在市场竞争日益激烈的情况下，进行运营选择，他们通过投资小的特点，显著降低初入市场的压力以及门槛。

　　自助小火锅因占比较小，在后厨方面依赖较小，主要功能只限于清洗、切菜等基础工作。

　　并且，他们的成本可控，有自身的长期合作的成熟供应链，食材有着自己的标准化管理，能稳定地供应火锅所需食材以及特色口味，保证品质安全。

　　同时，这样轻模型允许企业正是以极低的试错成本进行市场实验，具有着敏捷地探索新机会、新市场。

　　在门店装修时就可以直接低成本改造，快速转型为“小火锅+麻辣烫”的双重运营模式店。

　　类似像各大酒店开始卖盒饭就是敏捷运营方式，都是根据现有的资源，创新发展运营方式。

　　最大化利用了现有闲置资源，将固定需要投入的人力、物理成本转化为可变成本，根据实时的市场需求来快速调整产品和服务。

　　他们的努力的最终目标，是想要使得企业在面临不同市场环境时，有着足够的韧性。

　　只有快速地识别出新趋势并调动资源迅速响应，抓住新机会，通过多元化、灵活的业务创新，才能打破对单一运营模式依赖，实现稳健持续的现金流。

　　从消费能力来看，自助火锅的流行就完美契合了当下消费者们对“确定性”和“情绪价值”的双重追求。

　　在消费者信心仍在稳步修复的大背景下，“理性消费”就开始主导餐饮市场的创新发展核心。

　　九游体育

　　九游体育

　　根据中国饭店协会发布的《2025中国餐饮消费趋势报告》，超过75%的受访消费者明确将“性价比”列为外出就餐时的首要考虑因素，这一数据较三年前大幅提升了近20个百分点

　　这不仅仅是巨头们的创新方法，也是所有企业在发展变更迅速的时代下生存和发展的必修课。

　　在各大巨头纷纷开始下沉、模式趋同的当下，只有拥有特有的差异化、回归真正的价值创造，才能成为长期变化下不可替代的存在。