权威发布 中国饭协联合美团发布《2025中国火锅产业发展报告》：市场结构持续优化质量竞赛正当时

　　2025年是“十四五”规划收官之年，是“十五五”规划谋篇布局之年，也是餐饮业在挑战中孕育新生机的一年。国家统计局发布的数据显示，2025年一季度全国餐饮收入达14027亿元，同比增长4.7%，延续了2024年以来稳中有进的向好态势，实现“开门红”。与此同时，市场饱和与竞争加剧、价格下行与利润空间压缩等挑战依然突出，这也提醒餐饮从业者要积极应对市场变化。

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　　面对风浪，餐饮企业如何才能安全避险，甚至是乘风破浪？我们尝试通过数据挖掘和分析的方式，探寻行业发展的趋势，以期能帮助餐饮从业者抓住发展机遇，乘风而起。5月12日，由中国饭店协会主办的“正庭香杯”第十五届中国火锅产业大会在成都举行。会上，中国饭店协会和美团联合发布《2025中国火锅产业发展报告》（以下简称报告）。

　　2024年以来，纵观整个行业发展，稳中有进是中国餐饮的重要特征。国家统计局数据显示，2024年全国餐饮收入55718亿元，同比增长5.3%。宏观数据之外，餐饮业的“稳”还体现在商户结构、消费变化等微观层面。

　　美团数据显示，2024年餐饮商户中评分在4分以上的高品质商户数占比为14.5％，44.8%的持续经营商户评分较2023年有所提升，高品质商户的占比稳步提升，商户结构持续优化。餐饮业从“竞价”转向“竞质”的趋势日渐显著。

　　《报告》认为，餐饮业从“竞价”转向“竞质”是行业创新和消费需求升级等多重因素共同作用的结果。从供给端看，面对新变化和新形势，餐饮业持续创新，进一步放大了经营者的“能力差”。这主要表现在新旧模式的博弈、新旧生产关系的冲击等方面。新旧模式的博弈主要表现为智能化与数字化转型，让餐饮企业意识到，真正的数字化转型是组织能力、决策体系、经营方式的全面升级。数字化不再是简单地辅助决策，而成为贯穿选址、采购、生产、销售、运营、复盘全链路的系统性能力；新旧生产关系的冲击表现为过去简单的品牌授权加盟，如今已被以数字化、供应链一体化为核心的新型加盟模式所取代。

　　在消费侧，普华永道的消费者之声调研报告显示，消费者对“物超所值”的消费追求，以及对健康营养信息的关注，直接影响了其对品牌的消费意愿和消费力度。《报告》指出，这意味着消费者开始回归真需，并不仅仅是追求低价，而是更看重物超所值。整体上看，基于价值认知的新消费业态正在逐渐显现。

　　与中国餐饮行业的整体走势一样，火锅赛道也呈现出稳中有进的特征。美团数据显示，2024年，火锅品类门店数同比增长5%，订单同比增长16.5%，相较2023年有所放缓。与此同时，火锅品类连锁化率提升至26%，相较2023年提升2个百分点。需要指出的是，尽管连锁化率持续提升，但火锅品类在线消费品牌的市场集中度（CR10）不足10%，火锅市场仍以品牌特色化、个性化、差异化为主要特点在发展。

　　从2024年中国火锅细分品类门店数占比和涨幅以及2024年中国细分火锅消费市占和增速情况看，特色化、个性化正在为火锅市场注入新势能。美团数据显示，无论是门店数占比，还是消费市占，重庆火锅和四川火锅均居处于领先位置。但从增速情况看，特色化、差异化的小众火锅增速显著，例如2024年蛙火锅消费市占同比增长了338.5%，鸡火锅消费市占同比增长了319.8%，螺狮粉火锅消费市占同比增长了230.2%。

　　美团数据显示，从2024年中国火锅门店数人均区间分布和比例变化看，30元以下人均区间的门店数占比最高，达到了51.5%，但占比较2023年下降了2.8个百分点。而在消费侧，30元以下人均区间的消费比例在增加。供需错配的现象同样存在于51-80元区间和151-300人均区间。人均51-80元区间下，门店数比例在增加，而消费订单的比例在下滑；151-300人均区间下的门店比例在收缩但消费占比在提升。

　　报告认为，供需错配将进一步推动市场的结构性优化升级。具体来看，30元以下人均区间的市场集中度将会进一步提升，人均30元以下的火锅市场，面临的将是极致效率的竞赛；人均51-80元区间则会面临消费价值和市场价格之间的博弈；对于151-300人均区间的餐饮企业而言，经营质量的提升会变得尤为重要。

　　美团数据显示，从2024年不同人均消费区间下火锅销量top3的细分品类看，300元以下人均区间，位居前列的是重庆火锅和四川火锅，300元以上位居前列的是海鲜火锅。这其实是在告诉餐饮企业，需求的分层最终都会体现在价格上，但供给的分层除了价格还有品类赛道的定位选择。低价品类通常会依赖规模化供应链，通过翻台率盈利，背后是效率的竞赛；高价品类需高门槛的食材、工艺或场景来为消费者提供可溢价的附加值，保证发展的利润；中价品类可能通过差异化组合平衡成本和吸引力。

　　美团数据显示，2024年，下沉市场(三线及以下城市)的火锅门店数同比增幅显著，其中五线%。下沉市场的优质供给增长也推动了线上消费的显著增加，三线%。与之相应，下沉市场消费人数同比增速也十分显著，分别是21.2%、22.8%和31.2%。

　　二线及以上城市仍然处于订单分布占比大于门店数分布占比的情况、从增速对比来看，一线和二线城市门店数稳定微涨，新一线城市门店数略有下降，但订单量涨幅显著。订单量不是随着门店数增加而同步增加，说明二线及以上城市的单店经营质量竞赛进入白热化阶段，优质单店对订单量的“虹吸”效应逐步显现。

　　美团数据显示，2024年火锅消费者热搜词中，既有重庆火锅、椰子鸡这样的细分品类关键词，也有海底捞这样的品牌关键词。而消费者的热评词则聚焦于服务、食材、环境、味道等各个维度。对比热搜词和热评词可以发现，热评词中的服务热情，与热搜词中的海底捞捞显然有着密切的关系。这说明，搜索是消费者的记忆和选择习惯，是认知的结果转化；评价是消费感知和体验的记录，是对品牌是否认同的结果呈现。

　　从2024年火锅消费者热评增速词看，增速较为显著的是纪念日、光线柔和、主食赞、布置温馨等关键词。这些评价说明，消费者在选择一家火锅品牌时，已经从过去的产品、环境或服务的单一维度的考量，升级为“场景体验”或整体“解决方案”的考量，场景价值的确定性消费正在持续释放。这也提示火锅品牌，在未来发展中，要告别单点提升的思维，进入多维升级的新阶段。

　　《报告》还从企业、市场、产业、行业、社会等五个维度对火锅产业的发展进行了探讨。报告认为，从企业发展角度看，随着市场分化会进一步加剧，优质品牌的“流量虹吸”效应开始凸显， 在此背景下，品牌必须梳理自己的定位，只有坚持客户价值，坚持有质量的服务，才能更好的活下去；从市场发展角度看，消费者“理性消费”现象背后的本质是价格认知和价值认知的博弈，在新市场经济周期下，餐饮需要“脱虚向实”，从经营门店到经营用户；从产业发展角度看，将数字化能力延伸到产业链，打造产业链核心竞争优势,让产业链的“节能降耗”能力进一步提升，将成为下一个周期的主流阵地；从行业发展角度看，市场结构性调整将引发一系列革新，智能化和数字化转型将进一步放大企业之间生存竞争的“能力差”，餐饮企业需要关注商业模型、生产关系和思维模式的变革；从社会发展角度看，商业模型和产业链交互模式的变革与创新，带来的用工的变化，对新型人才用工用人的增加，将导致部分岗位的人才需求面临缺口。这也要求餐饮企业的数字化转型要从工具的使用，变为组织和团队能力的转型升级。返回搜狐，查看更多