一条只重设计效率也不愿花钱在菜品创新这条路还能走多远？

　　有餐厅宁愿花最多的成本在设计上，提高效率上，也不愿花最多钱投在产品创新上，走这条路，本身就没想提升菜品质量和服务，所以很多餐厅加上了外卖，增加了更多产出，工作更辛苦，工资更低，走薄利多销翻台率提高效率的路子。这样的餐厅，有很多，但是能支撑多久，在激烈的餐饮市场内卷当中，还想生意特别好，不能只靠卷低价和卷翻台率，增加更多工作量，这样的餐厅，真的从一开始设计就有前途吗？

　　关于桂满陇和外婆家为什么身兼多职，它们常年用这种方式控制成本、压低菜品价格、换来了高翻台率，才在激烈的餐饮行业中活到了今天并实现了扩张。这是一种主动选择的商业模式。

　　桂满陇：2024年在全国新开了31家门店，其中上海18家；2025年又新开了10家。目前全国拥有近100家直营店，员工总数接近4000人。这个扩张速度本身就不像“经营困难”的样子。

　　外婆家：虽然2024年底广州首店因为物业合同到期关闭了，但这不代表品牌整体出了问题。实际上外婆家在外卖“卫星店”模式上增长非常猛，单月外卖订单增长230%，还跑出了5家月销量过万单的门店。目前它覆盖全国60多个城市，拥有200多家直营门店。

　　外婆家和桂满陇都属于餐饮行业里的快时尚餐厅，核心玩法只有八个字：低价引流，高翻台赚钱。

　　这类餐厅的客单价很低。外婆家的人均消费长期在50元左右，菜品价格便宜，单独一桌客人其实赚不了多少钱。那钱从哪里来？答案是翻台率。外婆家一天翻台率最高能做到10到15次，而普通餐厅可能只有3到5次。也就是说，同样的店面和人力，一天服务三倍以上的客人，薄利靠规模累积成可观的利润。

　　但这个模式有一个残酷前提：你的速度必须足够快，成本必须足够低。因为单桌利润太薄，经不起任何浪费。所以你会发现——

　　外婆家在装修上花了很大力气，每家门面投入几百万元，让顾客觉得“有面子、值得排队打卡”；

　　桂满陇走的也是类似路线，单店装修投入甚至高达800到1000万元，用沉浸式环境吸引客流量，同时用标准化运营去压缩人力成本。

　　除了模式本身的要求，整个餐饮行业近年面临的成本压力也很大。餐饮业长期面临“三高一低”的局面——原料、人力、房租成本高，净利率低。人力成本普遍占到营收的20%到30%，很多餐厅的净利润率不到5%。社保新规执行后，餐饮行业的人力成本还可能陡升18%到25%。

　　在这种成本压力下，压缩人工就成了很多餐饮品牌下意识的动作。外婆家创始人吴国平自己都反复强调：“当下最迫切的，仍然是如何提高效率。”

　　用下岗女工替代专业厨师：某家分店后厨共30人，厨师只有17名，其余全是经过培训的下岗阿姨，干面点、凉菜、蒸箱、打荷等活，工资比专业厨师低，但责任心更强；

　　大量使用小时工：遇到高峰期不扩招正式员工，而是提前联系周边工厂招聘小时工来打扫、走菜、上菜、收台，用完就走，没有长期人力负担；

　　调整菜品结构减少现炒菜：菜单中蒸菜、炸菜、烤焗菜占了很大比例，这些菜可以用设备批量制作，减少对炒锅师傅的依赖。真正需要现点现炒的菜只有大约20款；

　　采购端极致压缩：每天需要3000只鸡，就找流水线工厂来供应，一秒钟处理2只，比人工杀每只能省4块钱；

　　让顾客自己“干活”：菜单设计成一次性印刷纸，顾客自己打钩点菜，服务员不用在边上站着等，既省了人力，又减轻了点菜压力。

　　把这些降本手段叠加起来，大家经历到的“一个员工身兼多岗”“一分钟都不让闲”就顺理成章了——这是从采购、菜品、用工全链条设计出来的，目的就是为了把成本压到极致，支撑低价引流的商业模式。

　　桂满陇作为一个学习外婆家模式的后来者，其实没有太多原创创新，基本上把外婆家这套打法复制了一遍。

　　不过，外婆家也并非高枕无忧。它的广州门店近年来接连关闭，最近一次在广州开新店是8年前的事，现在已经全部关完了。这说明它的模式也在面临挑战——菜九游体育品创新跟不上、品牌老化、商场客流下降，都是真实问题。

　　外婆家自己也在求变。2020年关掉了28家低效门店，又开了33家新店；推出了“老鸭集”等单品子品牌，厨房只有6个员工，前厅12个，人均月收入能做到8000多，算是另一种更轻的尝试；同时发力外卖“卫星店”，试图用更小的面积和更低的人力成本覆盖更多人群。

　　但有一点没变：成本领先作为核心战略，始终刻在这家公司的DNA里。哪怕转型，也是换一种方式继续压成本。

　　他们的商业模式本身就要求极致的成本控制和极限的人效产出。低价菜品吸引客流 → 高翻台率覆盖成本 → 压缩一切成本维持利润空间，这个闭环决定了它们在用工上就是会走“一人多九游体育岗、工价不高”的路线。

　　无论行业压力有多大，这都不是把一个人当1.5个人用的理由。看清了这点以后，再遇到类似的单子，直接避开就行。你值得去一个能让你正常喘口气、对得起你付出的地方。

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