经营承压分化加剧2026年餐饮该怎么干才能赚钱？

　　经营承压，分化加剧！2025年，餐饮行业能赚到钱的门店，都精准“踩”中了哪些点？2026年餐饮该怎么干才能赚钱？

　　压在餐饮人身上的不只是常挂嘴边的“三座大山”——人工、房租、食材，更严峻的是客流锐减、利润的断崖式下跌，让很多餐饮创业者在生死线上挣扎。一批高端餐饮门庭冷落，中端休闲餐饮、平价的小吃快餐品类则陷入持续内卷。

　　当行业追问“消费者都去哪儿了”时，才发现消费者都在，只是消费行为发生了根本性变化：

　　一方面价格敏感度显著提升，二、三十元的套餐也要反复对比；另一方面，对品质和体验的追求更加明确，愿为一碗“牛肉现切、猛火爆炒”的拌面排队一小时。这种撕裂式需求倒逼餐企将“质价比”做到极致——既要价格优势，又要产品新鲜度，还得提供差异化体验。

　　预制菜争议进一步加剧行业分化。从大型连锁到街边小店，成本结构、出餐模式、消费者信任度同时面临考验。这已不是简单调价或上新能解决的问题，而是从供应链、生产流程到消费体验的系统性重构。

　　来自平台的压力同样沉重。获客成本居高不下，新客获取成本动辄百元以上，复购转化稍有不足即陷入亏损循环。再叠加“禁酒令”“全员社保”等政策调整，每一次变化对微利经营的餐饮企业而言，都是一次生存能力的硬核考验。

　　市场环境无法改变，但部分迎难而上的品牌探索出新的经营模式，在逆境中取得了亮眼的成绩。

　　比如“南城香”探索出了“新鲜现炒+自选称重”的3.0新模型，进一步强化了其性价比优势。

　　以2025年重新升级的车公庄店为例，荤菜定价3.18元/两，素菜1.58元/两，另有按碟收费的单点产品如铁板鲳鱼3.9元/条、红烧肉5元/块、大虾4.9元/条等，人均消费20+元，能吃到新鲜现炒的。这样的性价比优势，依托的是成熟供应链体系和多年的模式打磨。

　　杭州新品牌“椿芽·鲜牛肉杭州拌川”则选择了差异化路径：通过鲜切现做、开放式厨房、独特的杭州美学空间，在30-50元价格带创造独特体验价值，成为2025年餐饮圈现象级案例之一。

　　性价比路线解决高频刚需，客单不高但复购频次高；独特体验路线满足精神价值和社交需求，客单相对较高。在内卷时代，抓住其中一端并做到极致，即有机会成功。

　　江西菜以“猛火快炒+本地食材”为特色的江西小炒，成为2025年中国餐饮界黑马。据红餐大数据，截至2025年12月，全国江西小炒门店总数已超2万家。相比去年，2025年相关企业注册量同比增长约287.5%，企业存量同比增长108.3%。阿姆源、小江溪·江西小炒、赣乡野、蓝边碗等品牌通过大火爆炒的“锅气”和地道口味，俘获一批消费者。

　　曾偏安一隅的“广西菜”，如今通过升级出品形式和空间，成了年轻人喜爱的“漂亮饭”。上海桂芭蕉GUI BISTRO、深圳8桂广西菜等品牌提炼经典广西菜系，如桂花荔浦芋头、酸汤啤酒鱼、贵港酸甜扣肉等，用新视野、新手法走进年轻消费群体。

　　越多越多餐饮从业者看到了“地域特色”在消费者心中的地位。红餐产业研究院数据显示，2025年消费者餐厅选择决策中，“地域特色”权重从2024年的18%跃升至29%，“正宗口味”成为仅次于“性价比”的第二大决策因素。地方菜系崛起本质上反映了消费者对“独特性”“真实感”的需求升级。

　　真实的品牌力、产品力正在成为品牌声量的天然放大器。创始人发声、产品曝光、经营思路分享、顾客互动等，都已成为日常运营的重要组成部分。

　　比格披萨创始人赵志强通过做个人IP，一步步成为“消费者真正想要的品牌”。从镜头前怯场到日渐从容，他发现用户想要的不是完美形象，而是真实、真诚的品牌。因此他分享经营趣事、解答消费者疑问，甚至当门店出现食物残渣未清、设备故障问题时，直接发布视频痛批门店管理，让网友共同参与监督。

　　东北火锅品牌熊喵来了通过“三大免费”（小料、饮料、冰淇淋）政策，配合熊猫IP、开放式明档、高性价比食材，将产品特性转化为社交传播素材，在抖音、小红书形成自发式传播。

　　诸如此类的案例还有不少，这些餐饮品牌不以“成为网红”“视频爆火”为目的，而是用真诚的态度，让用户看到诚意、提出真实的建议、自发去做真实的传播，一步步建立了品牌的社交媒体内容资产。

　　比如最近开业的“麻小六”，是麻六记推出的全新品牌，将门店面积小调至约200平米，精简SKU、下调客单价，做轻量化模型。

　　再如小菜园，将门店面积从早期的350平方米压缩至220平方米左右，降低资本开支、提升坪效。既能为快速复制减负，九游体育官方平台也为老店盈利改善创造空间。

　　可以看出，2025年确实太难，但仍有餐饮人能在“地狱模式”中找到新的突破。因此，还在坚持的餐饮人，2026年要更加理性，调整好心态、转变思维、付诸行动。

　　市场环境已发生根本性变化，“酒香不怕巷子深”的时代已经过去。认清这一点不是认输，而是保持清醒。

　　2026年，餐饮经营不要再盲目追求开店数量，而是要问自己：我为顾客创造了什么独特价值？我的品牌能否在顾客心中留下记忆点？从“做大”转向“做精”，从“铺量”转向“深耕”，这是穿越周期的关键。

　　同时需警惕“跟风式创业”。每个爆红品类都有其特定的时代背景和区域特性，并非所有模式都具备可复制性。与其追逐风口，不如在擅长的赛道深耕。

　　如果你还没开店，2026年请谨慎评估。先用小店模型测试市场,控制初始投资,用数据验证模式后再考虑扩张。

　　如果你已经在经营，把精力放在这几件事上：优化菜单结构，砍掉不赚钱的SKU；提升坪效，每一平米都要产生价值；重视外卖渠道，但不能被平台绑架；用数字化工具降本增效；最重要的是，守住产品品质这条底线。

　　还有一点常被忽视但极为重要：关注你的团队。在艰难时刻，一个有凝聚力的团队比任何战略都重要。善待员工，培养核心骨干，他们是你穿越寒冬的同行者。

　　2025年已经过去，这一年，有太多品牌的兴衰更替。有退出者、突围者、上市者，也有坚守者。但只要仍在这个行业，就意味着我们始终相信——能够活下来，并且探索出更好的经营模式。

　　本文来自微信公众号“红餐网”，作者：林如珍，编辑：王秀清，36氪经授权发布。

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