预制菜：如何成为“明白菜”

　　京东或将大力发展预制菜业务。近日有消息称，京东零售已正式成立预制食品业务部。

　　近年来，预制菜行业发展迅猛，但争议一直不断。两个月前，西贝陷入预制菜舆论风波，让公众再一次聚焦这一行业。

　　“锅气”和效率，传统和创新，正在餐饮业的灶台上正面“碰撞”。预制菜风波如何倒逼餐饮业变革？“预制”与“现做”能否平衡共生？

　　近日有消息称，京东零售已正式成立预制食品业务部。该部门与3C数码、家居家电、大型商超等事业群同属C1级核心架构，负责人将直接向京东集团CEO许冉汇报，这意味着京东将预制菜业务提升至集团战略核心层面。

　　早在2023年，京东就将预制菜列为重点趋势品类，推出三大核心扶持举措：倾斜资源扶持、独家菜品定制及成立独立团队，并提出三年发展目标， 打造20个年销售过亿元的品牌与5个年销售5亿元的品牌。

　　今年8月，京东零售招聘在其官方微信公众号发布预制食品业务部相关岗位招聘信息，明确该部门将重点推进预制食品自有品牌的商品开发工作。

　　近年来，预制菜行业发展迅猛，吸引了众多企业纷纷布局。复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光表示，随着现代生活节奏加快，白领、双职工家庭等群体对预制菜的需求显著上升。食品工厂或中央厨房通过标准化、流水化、规模化生产预制菜，不仅缩短了菜肴上桌的时间，更是降低了综合成本。

　　数据显示，去年，我国预制菜市场规模已达4850亿元，预计今年将突破6173亿元，其应用场景不断扩大，消费频次快速提升。天眼查专业版数据显示，截至目前，我国现存在业、存续状态的预制菜相关企业超过7.4万家。其中，2025年截至目前，新增注册相关企业约9500家。

　　清华大学新华国际传播研究院院长助理苏婧认为，中央厨房和预制技术是餐饮业现代化发展的必然趋势。从行业发展来看，预制菜的生产流程由中央厨房统一控制，确保了不同门店、不同批次产品的品质稳定，符合餐饮连锁化的核心要求。从监管层面来看，中央厨房的集中加工模式让监管者可以实现“从农田到餐桌”的全链条追溯，监管效率大幅提升。

　　一方面，预制菜行业迅速扩张；另一方面，消费者却发出不同声音。他们不满地表示，多数餐厅都不会主动明示预制菜信息。消费者的知情权和选择权，在之前的西贝预制菜风波中尤为凸显。

　　南京消费者李女士认为：“真正让人反感的是欺骗，以及品质不足以匹配价格。”扬州市民刘小姐也表示，消费者并不是完全无法接受预制菜。前几年即时零售平台上预制菜的销量比较可观，为人们提供了便捷的选择。

　　目前，消费者和连锁餐饮企业对预制菜的认定标准抱有不同的态度。在多数消费者的认知中，预制菜以“料理包”“半成品”为代表。而在餐饮企业的认知中，中央厨房制作的菜肴不属于预制菜，这也是一些餐饮企业声称自己没有使用预制菜的原因。

　　在中国食品行业分析师朱丹蓬看来，缺乏统一国标是当前预制菜行业的核心堵点，也是消费端的主要痛点。“政策端、资本端、产业端、消费端对预制菜的认知与标准不统一，制约了行业规范化发展。”

　　对外经贸大学市场监管研究院副院长冀玮表示，预制菜存在着消费者知情权争议与经营者义务的“灰度空间”。依据法律规定，消费者认为自己有权利事先获知“预制菜”的相关信息。但是，由于缺少认定标准与强制性明示要求，多数经营者往往采取不予明示的做法。

　　随着西贝相关事件的推动，国家预制菜国标的出台进程有望提速。据悉，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，将向社会公开征求意见。草案将对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出统一规定，并首次提出“不添加防腐剂”等强制性指标。餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。

　　一端是锅中翻滚的“烟火气”，一端是中央厨房的流水线，在关于预制菜争议的背后，是餐饮业在工业化进程中，如何重构价值、建立信任的时代命题。

　　中国人民大学食品安全治理协同创新中心研九游体育官方平台究员孙娟娟认为，在现有的监管格局下，无论是预包装食材还是新鲜食材，餐饮操作都有对应的食品安全要求。与预制菜配套的供应链管理也有一系列的食品安全要求，覆盖中央厨房、运输配送、餐厨存储等。因此，围绕预制菜的消费争议更聚焦于“不怕预制，怕不告诉消费者”。这就要求完善预制菜的监管需要同时，要考虑餐饮工业化和消费透明化并存的趋势。

　　有专家表示，西贝预制菜风波，对于中小餐饮企业来说或许是一个机会点。餐饮店可以用“现制”吸引渴望尝到“锅气”的消费者，满足消费者印象中的“新鲜”“现炒”等需求，也可以积极主动向消费者明示自己认定的“预制菜”，去赢得消费者的信任。

　　南京市民刘先生举例：“比如萨莉亚餐厅，我心里很清楚在萨莉亚吃的是预制菜，但是并不耽误我愿意走进萨莉亚。”刘先生又以老乡鸡为例说道，老乡鸡在空间上采取了开放式透明厨房，让每一步烹饪都能看得见，也让他比较放心。

　　真正实现透明度，需要供应链公开、工艺标准化说明及严格的第三方监督。专家建议，餐饮店可采用“中心厨房+门店现制”混合模式，对“锅气”要求高的菜品现场制作，辅料则进行标准化配送。

　　对于连锁餐饮企业来说，未来的餐饮业，将不再是传统与现代的对立，而是走向深度融合。厉曙光认为，预制菜市场必将经历一场“大浪淘沙”，消费者能否认可预制菜的口感，将成为餐厅生存的关键。只有不断改进工艺、提升风味，真正做到“好吃又营养”，才能留住顾客。

　　预制菜就是鬼菜，欺骗消费者的菜，预制菜就是害人的菜，谁吃害谁，害你也不告诉你！

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