【餐饮连锁】2021年中国连锁餐饮行业报告：2024年市场规模可达66万亿

　　餐饮企业是餐饮市场中最重要的驱动力和推动者。根据我们的研究，现代连锁餐饮企业的发展和成长需要经历不同的阶段，即一般一开始公司通过定义一个菜系品类/单品开出一家门店并进行经营；

　　在扩张的过程中，创始人会发现在开出数家门店后，自己的精力已经不足以管理，即开始设置初步的内部组织和职位，例如店长、招聘、培训、采购等，慢慢形成多家门店的管理能力；

　　接着，公司在继续扩张的同时，不断加强自己的连锁组织水平，将连锁能力化为内部的后台组织，常态化每年开出一定数量的新门店并实现盈利；

　　最后，当公司运营一段时间，消费者对菜品失去了原有的新鲜感，又需要公司重新调整、研制新的菜品，以迎合消费者对口味和新鲜感的要求。

　　在上述各个发展阶段，对餐饮企业的创始人提出了较高的要求，即做成一个连锁餐饮企业，一般需要打造极致单品的能力、单店模型打造能力、扩张连锁能力三个重要能力，且在不同发展阶段中不断迭代自己，否则仅具备其中一种能力很难持续在餐饮行业取得成功。

　　第一，对于打造极致单品的能力，其要求类似于互联网企业中产品经理的角色，通过极致单品的差异性获得在市场竞争中的优势，使得门店盈利，且在消费者对上一代产品新鲜感消退前陆续打造出消费者喜爱的新的差异化产品；

　　第二，对单店模型的打造能力，即创始人需要从做一个产品的能力中走出来，做一个自上而下均由员工运营的单店，使得生意从小作坊的运营变为可复制的标准化模板；

　　第三是门店的扩张能力，一方面，需要创始人搭建一套连锁组织，负责整个公司的采购、培训、营销、拓店、巡店等职能，另一方面，需要创始人在不同区域形成相同品质的供应链，真正把企业做成一个连锁组织。

　　也就是说，相较于其他行业的创始人仅需要一个核心竞争能力/优势即可将企业带向成功，餐饮企业的创始人需要在企业的不同发展阶段实现更多维度的自我迭代和突破，才有可能做成大的连锁企业，餐饮行业本身做大、做强的难度很大。

　　以麦当劳、肯德基、星巴克为代表的优秀西式快餐/饮品企业进入中国约30年，其中前15年为测试模型、业务开展模式的探索阶段；最近15年、特别是最近10年，进入快速发展阶段。

　　而这10年的快速发展，培养了一批餐饮连锁领域的专业人才。此外，中餐领域比如海底捞的师徒制管理方式，不但帮助海底捞快速培养了大量人才，同时还让海底捞门店实现了快速扩张。

　　这些培养出来的餐饮连锁领域的人才基本都进入能力的成熟期以及职业路径的转型期，这为整个行业大大提升了连锁人才密度，也能够帮助有良好发展势头的餐饮企业快速了解和掌握先进的连锁运营方式，更快的完成连锁化转型。

　　随着餐饮行业本身规模的不断增长以及在连锁化率不断提升后，整个餐饮行业由于规模优势盈利能力的不断提升，就会有各行各业越来越多的优秀人才进入餐饮行业，进一步促进餐饮行业的发展，实现行业发展的正向循环。

　　2021年我国餐饮市场规模达4.7万亿，国内餐饮行业的直接从业人员在2,000万左右，预计2024年餐饮市场总体量达6.6万亿，对比来看，餐饮从业人员可能需要2,800万，3-4年的时间内行业需要新增~800万就业，这个扩张速度很有可能让人才的培养跟不上市场的快速发展。

　　中餐历史上行业从业人员学历、文化水平和收入普遍不高，虽然现在越来越多的高学历人士进入餐饮行业，但高学历人士对于餐饮行业的实践同样需要时间和经验的积累。餐饮行业的飞速发展与行业人才的短缺已经是餐饮行业最大的痛点之一。

　　1）经验丰富的店长级人才离职率偏高，而这些店长级人才又是拓店过程中公司非常重要的资源；

　　人才是餐饮企业的核心竞争力之一，如何能够突破餐饮行业的常规经营模式，打造持续自我迭代有战斗力的组织是餐饮行业重要的需求和努力的方向。

　　在移动互联网时代，餐饮像所有传统行业一样，面临着这个时代赋予的新的机遇与挑战。结合移动互联网时代的特色，餐饮企业在数字化运营端需要投入更大的精力。

　　当今顾客的消费习惯和了解信息的渠道已经发生了很大改变，数字化可以更直接清晰的捕捉到顾客的消费行为并获取营销数据，帮助餐饮企业降低获客成本。

　　数字化运营能力已经变成了衡量一个餐饮企业实力的重要维度之一。传统的、只依赖顾客进行堂食消费的经营模式太过被动，企业只有实现数字化转型和升级，才能提升效率并增加抗风险能力。目前头部餐饮企业早就在数字化升级上发力并吃到红利。

　　根据CCFA对60家头部连锁餐饮企业的调研，在众多数字化技术当中，餐饮企业最为关注的是大数据、人工智能以及物联网，这些技术目前在餐饮行业中已经被广泛运用并初具成效。

　　大数据有助于精确餐饮行业市场定位：成功的品牌离不开精准的市场定位，通过分析和调研市场数据，企业可以更好的对自己的品牌进行定位。大数据还可以帮助企业充分了解市场信息，掌握竞争者动态，知晓行业竞争格局。

　　企业可以通过消费者档案数据来分析顾客的消费行为和价值取向。通过收集微博、微信、各类论坛/评论等数据，九游app入口企业可以了解消费者的消费行为、价值取向、新的消费需求和企业产品质量问题，以此来改进和创新产品，或者进行更为合理的菜单定价。

　　人工智能让机器人和AI系统可以给顾客带来更好的用餐体验，而物联网技术可以赋能餐饮企业精简供应链进而降低成本。

　　根据CCFA对60家头部连锁餐饮企业的调研结果，超过68%的企业已经充分认识到了数字化转型的必要性，有不到三分之一的企业认为自己在大数据的探索和应用层面获得了实质性的成果，但是大部分企业对于数字化转型还在尝试阶段。

　　在调研问卷中，企业最希望得到的数字化助力为“会员与引流”和“价格优化与营销&促销”等前端方面的数字化需求，其次才是“菜单研发”、“门店选址与开发”、“采购预测及补货”、“中央厨房管理”和“门店运营”等后端供应链数字化需求，可见当下餐饮企业仍旧对获客、创收维度更为看重。

　　但是我们也相信未来随着客流量恢复到疫情的前水平，越来越多的餐饮企业将会把数字化重心逐渐由“吸引顾客”转向“做强自身”。

　　根据CCFA最新调研结果，餐饮企业认为他们在数字化转型的过程中最明显的阻碍为：组织的数字化文化与绩效管理不到位、员工对于数字化的认知与能力不足、客户行为与习惯的显著变化及团队的数字化能力跟不上。

　　综上，数字化作为移动互联网时代的重要特征，餐饮行业和企业已经开始关注并在一定程度上拥抱了这一变化，在可见的未来，新一代的数字化基础建设将成为餐饮业未来的发展方向。

　　基于外卖对餐饮门店收入的增益、餐饮行业更多的应用新社交媒体推爆单品、基础设施的完善使得标准化更加容易，餐饮的资本化正如火如荼的发展。

　　通过下图我们可以看到，从融资金额看，2018年以前餐饮行业的投融资呈现了整体增长的趋势，自2018年开始投融资热度逐渐下降，但是在经历2020年疫情后资本热情再度高涨。

　　截至2021年8月，中国餐饮行业投融资金额439.1亿元，已经达到2020年的2倍。

　　从融资数量看，2015年是餐饮行业投融资交易笔数的巅峰，此后一直呈下滑趋势；2021年交易金额超越2020年，但是交易笔数增幅有限，说明当前资本在餐饮行业的投资更加偏向单笔金额较大的有一定规模的餐饮企业。

　　从融资轮次分布也可以验证我们的上述观点，可以看到，与2019年相比，餐饮行业投融资在2020年和2021年最主要的特征是B轮、战略投资以及其他后期投资占比有明显提升；Pre-A轮、A轮等早期投资占比有所下降。

　　从细分赛道看，按融资数量排名，小吃快餐、咖啡、茶饮3个赛道最受一级市场追捧。按融资金额排名，茶饮、咖啡、火锅分别占行业1-7月融资金额的40.5%、15.7%、13.1%。

　　在私募融资市场中，随着越来越靠后期的单笔高金额投资的出现，在市场中也能比较清晰的看到，未来5年的时间里，可能会有一批净利润达数千万甚至上亿元的餐饮行业公司完成上市，餐饮行业有可能引领一波消费行业的IPO潮流。

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