餐饮企业应该破除“预制菜”恐惧症

　　罗永浩和西贝的预制菜之争正如火如荼。西贝今天全天开放后厨给中国蓝新闻直播，而罗永浩说9月12日晚上8点半直播来聊聊预制菜的事情。

　　这次，站罗永浩的消费者居多，站西贝行业人士居多——比如华与华创始人华彬（服务过西贝）、胖东来创始人于东来。

　　按国家市监局等部门的定义，预制菜一般分为四大类：即食、即热、即烹、即配。

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　　按照上述预制菜的宽泛定义，除苍蝇小馆和高端餐馆外，连锁、品牌类餐饮企业应该都会做预加工（比如西贝公布的嫩烤大黄鱼的做法里，用的原料就是冷冻黄花鱼柳；牛肉土豆条做法里，原料用的是熟牛肉条等），只不过多少而已。奇怪的是，蓝鲨消费此前跟众多餐饮企业交流，它们都“害怕”被说成是“预制菜品牌”。

　　现在的消费者，即便吃一份快餐，也希望既有性价比（大家都没啥钱了，别太贵），又要环境好（比如在商业综合体里，门店装修得干净舒适），更要服务佳——出餐及时（等待超20分钟满意度下降）、标准（口味一致性）、还要有烟火气（现做最好）。

　　有人会说，餐饮企业如果觉得消费者的“既要又要还要”很过分，可以不这么玩啊。不可能。餐饮是中国门槛最低的创业领域之一，低到几千元就可以摆个摊。每年几百万家餐饮店开业，倒闭几百万家。

　　想在内卷的餐饮行业活下去、活得好（甚至还能赚钱，保证利润率），餐企必然要在三座成本大山里（原料、人工、房租）里绞尽脑汁。比如门店，从300平米减少到200平米，房租大幅下降。门店面积降下来后，可供选址的地方就多了，有更大机会选到旺铺（比如绝味食品）。门店变小，雇工也相应减少。

　　要压缩门店房租和人工成本，最好是能在央厨（一般建在郊区，房租低；西贝的央厨就在北京平谷）处理的原料都放在央厨，比如切配和预加工，减少门店后厨面积占用。另外央厨处理好的产品，调好料后，普通员工（几千元/月）按标准步骤（SOP）再加工，也能实现不错口感，不依赖高薪大厨。

　　原料成本跟原料价格波动有关，最怕的是损耗——如采买原料后直接在门店厨房加工（后厨占用面积过大，增加房租），买多了如果当天用不完，会造成浪费。央厨有专业设备，预加工后液氮保存，既保鲜保口感又能延长保质期，降低原料成本。当然，原料降本的手段还有往上游发展订单采购，采取大宗期货模式采购，比如巴比在猪肉便宜的时候大量囤肉。

　　三大成本一定的情况下，翻台率高低直接影响餐企盈利。翻台率越高盈利越好。海底捞翻台率2024年做到4.2。而要实现高翻台率，出餐速度越快越好。这倒逼餐企尽可能加大对预制类产品的使用——蓝鲨消费参观过肯德基的央厨，其早餐卖的大油条都是在央厨预炸好并经急速冷冻处理，门店员工将油条解冻后，放进油锅6秒就可以出餐，吉野家等快餐出餐速度都很快。

　　现在的餐饮企业，既要满足消费者对性价比、就餐环境、好服务等的要求，又要分摊淘宝闪购、美团等平台的获客营销成本，还要应对同行的竞争，以及负担起给员工完全缴纳社保等社会责任，压力山大。央厨预加工+门店现做是一个全球都证明成功的模式，食品安全等也更有保证。

　　只不过“预制菜”这个词前几年被污名化了。一说到预制菜，消费者心目中就将其跟“僵尸食品”挂钩，认为“预制菜”就是不新鲜，就是品质不好。

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　　蓝鲨消费认为，通过本次罗永浩跟西贝的预制菜之争，相信可以促使国家出台更明确的相关标准，让餐饮企业破除“预制菜”恐惧症，坦然、透明地告诉消费者，哪些东西是在央厨预加工的，哪些是完全门店现做的，促进餐饮行业更健康发展。

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