餐饮业全链发力遏制“舌尖上的浪费”

　　民以食为天，在粮食安全日益受到关注的当下，反食品浪费刻不容缓。商务部数据显示，2024年我国餐饮消费达5.57万亿元，占社会消费品零售总额比重为11.4%，是占比最大的品类。这一数据是对“民以食为天”的最好诠释，也意味着在反食品浪费方面，餐饮业大有可为。6月，商务部、国家发展改革委联合发布的新版《餐饮业促进和经营管理办法》正式施行，相比2014年的老版管理办法，新规增加、细化反食品浪费有关要求。7月，北京烹饪协会牵头起草的《餐饮行业食品减损技术指南》地方标准正式实施，提出进一步规范餐饮服务行为，减少食品在消费过程中的损耗，推动餐饮行业实现绿色可持续发展。而在此前，已有不少餐饮企业探索出反食品浪费的新路径，打造制止浪费的“新食尚”。业内人士表示，制度、标准体系的日益健全完善，让餐饮业反浪费有据可依、有章可循，餐饮企业也将更加积极作为，从防止“跑冒滴漏”做起，将反浪费贯穿到全行业全链条。

　　“门店排队人多，餐品可以直接打包带走。”在江西省南昌市的一家特色餐饮店门口，工作人员反复用喇叭喊着。“我们店菜品分量不是很大，想尝鲜的客人可以多点几种。”一名服务员介绍，店内的菜品多以小份形式推出，价格不贵，种类丰富，用餐过程中，大部分顾客都可以将自己点的菜吃完，就算吃不完，许多人也会主动提出要打包。

　　走进位于浙江省杭州市西湖边的百年老店楼外楼，进门处，“不剩菜、不劝酒、不吸烟”的文明餐桌行动宣传板十分醒目。进门后，有文明餐桌宣传员引导顾客。“文明餐桌宣传员也是服务员，负责待客的同时，还会提醒客人文明就餐，避免浪费。”工作人员介绍。西湖边的另一家老字号餐饮店知味观一楼大厅里，同样立着“拒绝舌尖上的浪费”等宣传展板，小吃点心区点餐窗口旁、桌子立牌上、纸质版菜单上都有关于不剩饭、不剩菜的提醒。

　　除了通过小份菜、宣传标识等带动适量点餐，在反对食品浪费方面，也有需要注意的新问题。“外地游客多，大家想尝鲜，但如果口味不合适，就可能造成浪费。”甘肃省定西市渭源县商业街上，马有利的红灯笼火锅店里坐满了食客，“有的游客往往会多点几种菜品，对于不太喜欢的，既吃不完，也不打包。”

　　在马有利看来，解决这类问题，除了饭店更多地提醒、更详细地介绍，还需要游客配合。“组团来的游客，如果点菜的时候每个人都参与、及时交流沟通，口味适应性就会更强，各吃所爱，最后剩得就少了。”马有利忙活了一晚上，却显得挺轻松，“大家吃得好，也不浪费，一晚上三四十桌，厨余垃圾只盛了2个小盆，4个服务员十几分钟就收拾完了。”

　　业内人士表示，餐饮企业直接关联消费者，是倡导资源节约的重要环节，对反餐饮浪费起到了决定性的作用。反食品浪费是大势所趋，《餐饮业促进和经营管理办法》对餐饮从业人员如何防止浪费提出了多项具体举措，建议更多餐饮企业主动参与进来，积极承担社会责任，通过多元创新举措引导理性消费。

　　“目前，菜品制作环节造成的餐饮浪费现象更加严重。”南昌市餐饮（烹饪）行业协会副会长邓丹说，比如一个萝卜，左削一下，右削一下，只用很小一块；一棵青菜，只用中间最嫩的一点，其余全部扔掉；食材准备不合理，买多了放久了导致变质。数据显示，我国餐厨垃圾占城市生活垃圾比重为37%—62%，其中餐饮业产生的垃圾是餐厨垃圾的主要来源。除了末端消费引导，餐饮业的节约实践正从餐桌向全产业链纵深推进，餐食制作环节产生的浪费问题逐渐受到重视。

　　“用早上磨豆浆剩下的豆渣做成饼，中午搭配在套餐里出售，很受欢迎。”近日午间，在海南省三亚市天涯区委机关食堂内，工作人员韩雄从餐盘中拿起一块豆渣饼，热情地介绍着。桌上，3个玻璃罐内分别装有酸西瓜皮、酸萝卜皮和酸菜梗，这些是用边角料做成的爽口小菜。“想办法把菜做得好吃一点，能用来做菜的就都用了，大家愿意吃，这样就不浪费。”韩雄说。

　　中国地质大学（武汉）食堂则通过另一种形式“物尽其用”，降耗增效：食堂自制的新型节油装置正将油壶倒置。壶中的残油缓缓滴入下方容器，实现回收利用。墙上挂的“剩菜剩饭记录表”，详细记录着每天的中晚餐后剩下的菜品种类和处理方式。

　　“这个节油装置可使一个自营档口每月节约食用油约40斤。”中国地质大学（武汉）后勤保障部饮食服务中心主任王建胜说，学校各食堂通过分析师生每天的需求，引入物流进销存信息系统，制订精准的采购计划，实现少采勤采、即采即用。饮食服务中心还对全校的159个档口实施考核，将工作人员绩效与档口营业额、物料浪费情况、师生评价等指标挂钩，督促各班组坚持按量备菜、按需炒菜，千方百计减少浪费。通过积极采取资源化利用和减量化九游体育官网手段，学校食堂平均每日收运的泔水桶数由55桶左右减少到目前的40桶左右，餐厨垃圾减量比例达到近40%。

　　除了机关、学校食堂，不少餐饮企业在后厨供给端开展精细化革新，从源头上减少食材损耗，节约资源。例如，马路边边串串香依托“门店生命周期管理+数据中台+供应链电商平台”体系，构建了“中央厨房—区域仓—门店”的三级供应链网络，通过实时采集各门店销售数据，中央厨房动态调整生产计划，实现精准采购、集中管控；北京华天集团提出以口为单位的量化饮食服务方案“38口行动计划”，后端备菜时采用“克口转换”控制菜量；呷哺呷哺通过搭建供应链协同平台，实现信息实时共享，减少源头损耗，同时，建立采购和验收标准，确保门店收到的都是可直接使用、损耗可控的净料……

　　业内人士表示，供餐环节的一个个小创新以及更精细化的管理服务，都从源头降低了浪费的可能，这也启示我们防止食物浪费既要注重末端管控，也要重视前端机制九游体育官网优化，以创新激发节约粮食的内生动力。

　　从社会现状看，我国每年浪费食物数量仍然触目惊心——中国农科院发布的《2023年中国食物与营养发展报告》显示，我国食物损耗浪费率约为22.7%，按2021年产量计，共损耗浪费4.6亿吨食物，可满足1.9亿人一年的营养需求。

　　从施行《中华人民共和国反食品浪费法》、印发《粮食节约和反食品浪费行动方案》，到发布《防范外卖餐饮浪费规范营销行为指引》，再到《餐饮业促进和经营管理办法》正式实施，我国反食品浪费的制度体系日益健全完善。业内人士表示，制度规定越细化，反浪费越有据可依、有章可循，就越能有效防止“跑冒滴漏”。

　　例如，两个人吃几个菜合适？一个人点这些会不会浪费？类似外出就餐和点外卖经常会碰到的问题，凸显了信息翔实、标准完善的重要性。一份标明主要食材、分量、口味、建议消费人数等信息的菜单，一项关于餐品信息描述的标准规范，都能有效减少食物浪费。以《中华人民共和国国家标准 外卖餐品信息描述规范》（GB/T 40041—2021）为例，这一国家标准有助于减少外卖点餐因分量、口味等信息缺失导致的餐饮浪费。

　　在政策引领下，如今，人们的餐饮消费观念正悄然转变，越来越多的消费者认为，相比外出就餐时摆阔讲排场，践行“光盘行动”更有面子。“90后”消费者程永翔认为，如今请客吃饭不再追求满桌菜的排场，而是讲究每道菜都能光盘，这种理念也正在被身边的同事、朋友践行。“以前出去吃饭会多点几道菜，明知吃不完也碍于面子不打包，无形中造成了浪费。”年近五旬的张先生说，如今反食品浪费深入人心，和朋友聚餐时不再盲目点餐，即便有剩余也会主动打包。

　　“消费观念的变化正成为反食品浪费的重要推力。”业内人士表示，从供应链优化到消费习惯重塑，反对“舌尖上的浪费”旨在树立更健康的饮食观念。未来，让厉行节约、反对浪费成为每个人的自觉，还要继续强化制度引领作用，推动好习惯、好做法化风成俗。严密的制度、完善的标准不能停留在纸面上、口头上，必须落实到具体的行动上。只有杜绝“说起来重要，做起来不要”，将节约、反浪费贯穿到全行业、全链条、全流程，才能助力端稳端牢中国饭碗。

　　民以食为天，在粮食安全日益受到关注的当下，反食品浪费刻不容缓。商务部数据显示，2024年我国餐饮消费达5.57万亿元，占社会消费品零售总额比重为11.4%，是占比最大的品类。