西贝不冤九毛九和呷哺们也正倒在工业餐饮的门前

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　　被爆光，一批以现炒菜为卖点的品牌也纷纷跳出来自证。“广东早茶”、“江西小炒”“太二酸菜鱼”等标签迅速刷屏各平台。

　　长期以来，预制菜在公众心里总是和负面词汇挂钩：神秘的中央厨房、黑暗料理包、无良商家……关于预制菜的斗争在国内酝酿已久。

　　弯弓认为，今年的预制菜大战堪称是中餐标准化发展和消费者需求矛盾的总爆发。

　　刚高调提出整改的西贝，正经历客流下滑的“阵痛”，为过去经营中的失信行为付出代价。实际上，陷入困境的不止西贝一家，近年已有多个网红餐厅倒闭，更多品牌在垂死挣扎。

　　比如，太二酸菜鱼今年将旗下部分门店升级为“活鱼现宰”，试图挽救已经相当难看的业绩。

　　而更早的案例是“预制菜第一股”味知香，业绩连年滑坡。它们无不印证一点：在讲究色香味俱全的中式热菜文化下，工业化预制菜难有未来！

　　西贝砸锅，定位类似的九毛九（也无法隐身了，一颗“鱼雷”直接把旗下太二酸菜鱼的预制菜问题给炸出来了。

　　西贝道歉当日，“太二7分钟上完3道菜”“太二酸菜鱼为何没人吃了”突然冲上热搜，伴随全国多城闭店潮的曝光。

　　今年半年报显示，除了山外面火锅，其余三大品牌太二、怂火锅、九毛九西北菜收入全部下滑，翻台率分别下降到3.1次/天、2.5次/天、2.5次/天。

　　在开闭店方面，今年上半年开店也远不及去年，九毛九闭店88间，太二也从去年600多家减少到550家。

　　为了自救，太二将部分门店升级为“活鱼现宰”模式，这一操作成为连锁餐饮行业困局的缩影。

　　有调查显示，预制菜渗透范围远超公众想象。从广式点心到淮扬名菜，不少产品实为中央厨房供应，甚至标榜“现做”的品牌，也有超半数菜品依赖预制。

　　真相曝光后，消费者厌弃的态度异常坚决。西贝单日营业额暴跌百万，本就低迷的客流量与客单价跌至谷底，原定新开的50家门店全部喊停。

　　九毛九日子也不好过。太二“涨价”“口感变柴”“没鱼味”“不能加辣减辣”“料理包口感”等投诉不断，新推的活鱼改造计划仅覆盖不足20%的68家门店，高额改造成本进一步加剧盈利压力。

　　另一火锅巨头呷哺呷哺也同样境遇。曾经人均50元吃到扶墙的呷哺，以及旗下主打高端的凑凑火锅，翻台率分别下降到2.5次、1.6次。关店速度远比开店更猛，2024年关闭了219家店，门店总数首次降到了千家以下。

　　根据媒体报道，2024年全国餐饮闭店数达409万家（闭店率61.2%），远超2023年，其中火锅是闭店最大的类别，超30万家，重油重盐的水煮鱼、麻辣锅等是消费者吐槽预制食品的重灾区。

　　行业报告显示，2025年国内预制菜市场规模已达5658亿元，预计2026年将突破8000亿元，近五年复合增长率超30%，中国已超越美国、日本成为全球第一大预制菜市场。

　　但光鲜的数据背后，是渗透率不足15%的反差现实。与美国、日本等以“白人饭”、冷餐料理为饮食习惯的成熟市场，预制食品60%以上的渗透率相比，中国预制菜的市场接受度仍处于低位。

　　中式预制菜的发展，可以说深受麦当劳和肯德基们的影响。预制菜最早起源于上世纪60年代的美国，预加工的汉堡肉饼、炸鸡和薯条支撑了西式快餐巨头的全球扩张。

　　八九十年代，麦当劳肯德基等将标准化生产理念带入中国。为支撑这些帝国运转，国内第一批半成品供应商产生，形成了早期预制菜产业链。

　　此后二十年，伴随冷链物流完善与餐饮工业化推进，B端市场迅速壮大。中央厨房模式助力连锁餐厅实现快速复制，预制菜逐渐成为行业基石。

　　如果说早期预制菜更多扮演幕后角色，那么疫情与外卖爆发则真正将它推向台前。

　　大量餐饮商家为提升出餐效率，将预制菜作为核心解决方案。与此同时，电商平台与生鲜超市纷纷开设预制菜专区，针对“厨艺不精、时间有限”的年轻群体推出便捷产品，C端市场也逐步走高。

　　尽管如此，还是有如此高比例的消费者抵制预制菜。为何洋快餐使用预制菜未被指责，而中餐厅却饱受批评？那就不得不提中国人的嘴有多叼了。

　　太二酸菜鱼曾以“高效”出名：4-6分钟就能出餐，全国统一配方，中央厨房统一配送。

　　但难看的业绩以及“现宰活鱼”应急策略都说明，当工业化无法满足消费者对新鲜现制的期待时，品牌无法打动消费者，也就自然无法说服资本市场。

　　预制菜在中国的狂飙，是资本与企业追求扩张的必然选择。对连锁品牌而言，预制菜既能降低对厨师的依赖，又能提升坪效与翻台率，实现标准化复制。

　　在传统现制餐厅，厨师宛如大动脉一般重要，但也是稀缺的存在。中餐厨师培养周期长（5-8年）、技艺与状态不稳定，而中央厨房的标准化生产解决了这一难题。

　　高租金与高人工成本也助推了预制菜的普及。一二线城市门店空间有限，现炒模式下，后厨需要一定的空间和时间，翻台率受限。而预制菜能快速出餐，最大化利用有限空间。

　　为解决这些痛点，行业选择了一条“捷径”，放弃厨师现炒，降低菜品新鲜度，以预制菜实现快速扩张。过去多年的行业狂飙，正建立在这一逻辑之上。

　　例如，呷哺呷哺依靠中央厨房曾经将翻台率从2.5次/天提升至4次/天，这种“降本增效”的诱惑让多数连锁品牌难以抗拒。

　　然而企业与资本在追求规模时，忽略了消费者对外出就餐的核心需求——不只是“吃得更快”，更是“吃得更好”。

　　有消费者对比测试显示，复热的鱼香肉丝维生素流失，肉质干柴；为延长保质期，部分产品过量添加防腐剂和增味剂，与健康饮食趋势背道而驰。

　　这种工业与人性之间的错位，本质是商业逻辑对消费需求的误判。商家与资本沉迷于工业标准化，始终未考虑用户是否愿意接受“效率至上”的就餐体验。

　　当西贝们用预制菜替代现炒时，看似降低了成本，实则失去了餐饮最核心的竞争力。

　　这个曾依靠预制汤底实现快速扩张的品牌，今年开始新增活鱼养殖池与现宰操作台，将出餐时间从6分钟延长至15分钟。

　　求生操作取得一定成效。升级后的门店客流量与客单价均有所提升，反证了消费者对“现制美食”的真实需求。

　　类似的求生调整正在行业内蔓延。不少门店打开“明档现炒窗口”或者推出“预制菜使用清单”；部分品牌通过直播后厨备菜过程，用可视化博消费者信任。

　　这些动作，是行业对预制菜模式的重新审视，也标志着中餐标准化进程迎来分水岭。

　　一条是“现制精品化”路线，坚持新鲜和即时烹饪，通过提升品质与体验获取回头客以及溢价。代表品牌不仅有转型后的太二，还有一贯坚守“小而美”的餐厅。市场上不乏有大批精品餐厅拒绝加盟扩张，以及坚持现做的夫妻店。

　　这就好比胖东来的路线，只在河南许昌潜心经营，免除了扩张之后品质和管理失控的掣肘。

　　另一条是“预制菜透明化”路线，针对团餐、外卖、居家等特定场景，在信息充分公开的前提下寻求差异化。比如针对不同群体开发细分产品，如低盐低脂型老年餐、短保鲜食型上班族餐，通过精准定位打开市场。

　　不可否认，工业化的预制菜带来了效率提升，品牌和商家或是因资本裹挟或者自身考量，会继续加大预制菜的使用。

　　但消费者拒绝把厨房让给工厂。预制菜无法成为中餐的主流，只因它违背了“民以食为天”的文化根基，忽视了消费者对吃得更好的核心诉求。

　　中餐文明对工业文明的包容与修正，正体现在这两条逐渐分化的路径之上，品牌完全可以从中寻找到机会。

　　那么，只需把干净和实惠的预制菜留给没有时间做饭的人群，让美味的中餐重新回归堂食。返回搜狐，查看更多